| Индекс УДК | 637.56 |
|
Потребительская и биологическая оценка мяса раков в качестве источника белкового компонента рационов экстремального питания Алексей Юрьевич Сидоренко, Алексей Олегович Камбаров, Людмила Владимировна Селезнева [и др.] |
|
| Аннотация | Технологии продовольственного обеспечения населения в XXI веке характеризуются переходом к специализации и персонализации. Одним из главных направлений развития персонализации является разработка рационов для лиц, ведущих свою деятельность в экстремальных условиях - "Рационов экстремального питания". Особенностью таких рационов является их соответствие ключевым критериям: комплексности и нутрицевтической полноценности, учету групповых и персонализированных особенностей метаболизма, высокого уровня и скорости усваиваемости базовых нутриентов, индивидуальным психоэмоциональным потребительским предпочтениям, высокому уровню технологичности и эргономичности. Одним из базовых составных частей рационов экстремального питания является белок. Источник белка должен обладать высокой пищевой, органолептической и биологической ценностью. Этим критериям наиболее соответствует мясо нерыбных гидробионтов. Предложено в качестве такого источника белка использовать мясо узкопалого речного рака Astacus leptodactylus. Высокий уровень подверженности мяса раков процессам автолиза потребовал проведения более глубоких исследований для выявления условий безопасности их использования в пищевых рационах. С целью разработки технологии использования мяса раков в рационах с высокой информационной ценностью было изучено влияние различных способов заморозки на микробиологические, биохимические, органолептические и гистологические показатели мяса рака. Органолептические характеристики мяса раков после акустической заморозки практически соответствуют показателям мяса свежих раков. В отличие от акустической шоковая заморозка мяса раков привела к существенному снижению его органолептических показателей. Применение шоковой заморозки привело к значительным нарушениям в структуре мышечной ткани раков. На гистологических срезах данной группы наблюдается значительное увеличение пространства между отдельными миосептами. В структуре мышечных волокон происходила деградация, проявляющаяся в уплотнении структуры ткани и нарушении расположения миомеров, в снижении их физического объема, что объясняет потерю клеточного сока при дефростации и снижение органолептических показателей. В результате исследования влияния метода заморозки на качество мяса раков установлено, что в отличие от шоковой акустическая заморозка позволяет сохранить высокие потребительские характеристики мяса рака. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать включение мяса раков в специализированные рационы здорового питания для лиц, ведущих деятельность в экстремальных условиях. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 12-19 |
