| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss45_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:06 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss45_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Золотин, А. Ю. кандидат технических наук Александр Юрьевич Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Оценка и выбор гидроколлоидов в аспекте стабилизации текстуры взбитого составного молочного продукта Александр Юрьевич Золотин, Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 49 (12 назв.) |
| Аннотация | В настоящей статье рассматривается один из аспектов разработки взбитых молочных продуктов, касающийся вопросов оценки и выбора гидроколлоидов для стабилизации дисперсной системы "молочная смесь - воздух". Объектом исследований является продукт на основе козьего молока, в рецептуре которого помимо сырьевой основы используются яблочный сок, сахар-песок, пищевые волокна. В качестве стабилизаторов текстуры опробованы 4 вида гидроколлоидов: каппа каррагинан, йота каррагинан, агар-агар, крахмал кукурузный модифицированный желирующий, а также 2 стабилизационные системы следующего состава: моно- и диглицериды жирных кислот, камедь гуара, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, каррагинан, глюкоза- (№ 1), пшеничные волокна, каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (№ 2). Методика экспериментальных исследований заключалась в определении потери массы взбитым образом в течение 7 суток хранения. Потеря массы ассоциирована с депрессией дисперсной системы и служащей маркером стабильности текстуры взбитого продукта. Взбивание смеси проводилось при 40 °С блендером, снабженным взбивающей насадкой, со шнековым рабочим органом. Взбитый продукт в прозрачной пластиковой емкости взвешивался и помещался в холодильную камеру с температурой (10±2) °С. В процессе хранения через каждые 24 часов фиксировалась масса образца при помощи электронных весов с точностью измерения 0, 01 г. В качестве количественного критерия стабильности текстуры взбитого продукта предложено использовать "параметр предпочтительности", представляющий собой отношение величины потери массы к разности плотностей невзбитого и взбитого продукта. Параметр искусственно приведен к безразмерной форме, удобным порядку и масштабу оценки. Проведенные экспериментальные исследования позволили оценить гидроколлоиды с позиции предпочтительности использования для стабилизации текстуры разрабатываемого взбитого продукта. Выбор гидроколлоидов основывался на комплексной оценке, включающей относительно объективную количественную оценку по определяющему критерию, в значительной степени субъективную органолептическую оценку и оценку технологичности применения гидроколлоидов. По результатам анализа гидроколлоидов в 3 обозначенных ипостасях признается целесообразным для стабилизации текстуры разрабатываемого взбитого продукта использовать агар-агар, как альтернативу - стабилизационную систему, включающую моно- и диглицериды жирных кислот, камедь гуара, натриевую соль карбоксиметилцелллюлозы, каррагинан. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
козье молоко гидроколлоиды молоко козье плотность смеси взбитые молочные продукты молочные продукты взбитость молочных продуктов текстура взбитых молочных продуктов составные молочные продукты исследования |
|
Бегунова, А. В. кандидат технических наук Анна Васильевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, С. В. доктор технических наук; профессор; директор Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Семенова, Е. С. научный сотрудник Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 45-49 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 45 1 |
|
| 337 | |
| Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании |
