| Индекс УДК | 637.1 |
|
Оценка и выбор гидроколлоидов в аспекте стабилизации текстуры взбитого составного молочного продукта Александр Юрьевич Золотин, Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко [и др.] |
|
| Аннотация | В настоящей статье рассматривается один из аспектов разработки взбитых молочных продуктов, касающийся вопросов оценки и выбора гидроколлоидов для стабилизации дисперсной системы "молочная смесь - воздух". Объектом исследований является продукт на основе козьего молока, в рецептуре которого помимо сырьевой основы используются яблочный сок, сахар-песок, пищевые волокна. В качестве стабилизаторов текстуры опробованы 4 вида гидроколлоидов: каппа каррагинан, йота каррагинан, агар-агар, крахмал кукурузный модифицированный желирующий, а также 2 стабилизационные системы следующего состава: моно- и диглицериды жирных кислот, камедь гуара, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, каррагинан, глюкоза- (№ 1), пшеничные волокна, каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (№ 2). Методика экспериментальных исследований заключалась в определении потери массы взбитым образом в течение 7 суток хранения. Потеря массы ассоциирована с депрессией дисперсной системы и служащей маркером стабильности текстуры взбитого продукта. Взбивание смеси проводилось при 40 °С блендером, снабженным взбивающей насадкой, со шнековым рабочим органом. Взбитый продукт в прозрачной пластиковой емкости взвешивался и помещался в холодильную камеру с температурой (10±2) °С. В процессе хранения через каждые 24 часов фиксировалась масса образца при помощи электронных весов с точностью измерения 0, 01 г. В качестве количественного критерия стабильности текстуры взбитого продукта предложено использовать "параметр предпочтительности", представляющий собой отношение величины потери массы к разности плотностей невзбитого и взбитого продукта. Параметр искусственно приведен к безразмерной форме, удобным порядку и масштабу оценки. Проведенные экспериментальные исследования позволили оценить гидроколлоиды с позиции предпочтительности использования для стабилизации текстуры разрабатываемого взбитого продукта. Выбор гидроколлоидов основывался на комплексной оценке, включающей относительно объективную количественную оценку по определяющему критерию, в значительной степени субъективную органолептическую оценку и оценку технологичности применения гидроколлоидов. По результатам анализа гидроколлоидов в 3 обозначенных ипостасях признается целесообразным для стабилизации текстуры разрабатываемого взбитого продукта использовать агар-агар, как альтернативу - стабилизационную систему, включающую моно- и диглицериды жирных кислот, камедь гуара, натриевую соль карбоксиметилцелллюлозы, каррагинан. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 45-49 |
