| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss32_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:04 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss32_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Клочкова, И. С. кандидат технических наук Ирина Сергеевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток) 070 |
|
|
Использование имбиря при разработке рецептуры мармелада Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 34 (2 назв.) |
| Аннотация | В статье авторами рассмотрена возможность применения водного экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада. В работе использовали корневища свежего корня имбиря, сушеный корень имбиря, имбирь молотый. Для получения экстракта корень имбиря измельчали, добавляли 100 см3 воды и экстрагировали при температуре 100 °С в течение 15 мин, далее экстракт охлаждали и фильтровали. Экстракт свежего корня имбиря имел прозрачный желтый цвет и ярко выраженный характерный аромат. Экстракт из сухого корня также был прозрачный, но имел более насыщенный желтый цвет и выраженный аромат. Экстракт, полученный из порошка, был непрозрачный из-за большого количества взвешенных частиц, имел слабый, невыраженный аромат, нуждался в фильтрации. В экстракте, полученном из сушеного корня имбиря, содержание полифенольных соединений составило 11, 64 мг/10 см3, в экстракте из свежего корня - 9, 31 мг/10 см3, в экстракте из молотого имбиря - 6, 73 мг/10 см3. Установлено, что в рецептуру мармелада вводить имбирь более целесообразно в виде водного экстракта сушеного корня. Авторами определено, что оптимальным соотношением сушеного корня имбиря: и воды для получения водного экстракта является 1: 4. Для производства мармелада были взяты рецептура и способ производства желейного мармелада на основе фруктозы, в состав которого также входили агар, лимонная кислота и вода. Оптимальное содержание экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада составило 33, 1 % от массы сырья. Полученный мармелад имел гармоничный имбирный аромат, приятный сладкий с кислинкой вкус и легкую жгучесть в послевкусии. Энергетическая ценность его составила 165, 28 ккал, содержание полифенольных соединений - 405, 6 мг/100 г. Срок годности мармелада установлен в 30 суток. Новый вид мармелада может быть рекомендован к применению в питании лиц, ведущих здоровый образ жизни, страдающих диабетом, а также взрослого здорового населения России. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мармелад имбирь экстракция имбиря полифенолы рецептуры мармелада показатели качества мармелада качество мармелада показатели мармелада экстракты корня имбиря корни имбиря пищевые ингредиенты водные экстракты корня имбиря исследования органолептические показатели мармелада |
|
Масленникова, Е. В. кандидат технических наук Евгения Владимировна Владивостокский государственный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 32-34 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 32 1 |
|
| 337 | |
| Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании |
