| Индекс УДК | 664.68 |
|
Использование имбиря при разработке рецептуры мармелада Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова |
|
| Аннотация | В статье авторами рассмотрена возможность применения водного экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада. В работе использовали корневища свежего корня имбиря, сушеный корень имбиря, имбирь молотый. Для получения экстракта корень имбиря измельчали, добавляли 100 см3 воды и экстрагировали при температуре 100 °С в течение 15 мин, далее экстракт охлаждали и фильтровали. Экстракт свежего корня имбиря имел прозрачный желтый цвет и ярко выраженный характерный аромат. Экстракт из сухого корня также был прозрачный, но имел более насыщенный желтый цвет и выраженный аромат. Экстракт, полученный из порошка, был непрозрачный из-за большого количества взвешенных частиц, имел слабый, невыраженный аромат, нуждался в фильтрации. В экстракте, полученном из сушеного корня имбиря, содержание полифенольных соединений составило 11, 64 мг/10 см3, в экстракте из свежего корня - 9, 31 мг/10 см3, в экстракте из молотого имбиря - 6, 73 мг/10 см3. Установлено, что в рецептуру мармелада вводить имбирь более целесообразно в виде водного экстракта сушеного корня. Авторами определено, что оптимальным соотношением сушеного корня имбиря: и воды для получения водного экстракта является 1: 4. Для производства мармелада были взяты рецептура и способ производства желейного мармелада на основе фруктозы, в состав которого также входили агар, лимонная кислота и вода. Оптимальное содержание экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада составило 33, 1 % от массы сырья. Полученный мармелад имел гармоничный имбирный аромат, приятный сладкий с кислинкой вкус и легкую жгучесть в послевкусии. Энергетическая ценность его составила 165, 28 ккал, содержание полифенольных соединений - 405, 6 мг/100 г. Срок годности мармелада установлен в 30 суток. Новый вид мармелада может быть рекомендован к применению в питании лиц, ведущих здоровый образ жизни, страдающих диабетом, а также взрослого здорового населения России. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 32-34 |
