| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss32_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:20 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss32_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мистенева, С. Ю. Светлана Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Изучение физико-химических показателей толокна для создания мучных кондитерских изделий с заданными свойствами Светлана Юрьевна Мистенева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 35 (8 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14, 2±0, 7) % и (6, 4±0, 3) %, ячменного (13, 8±0, 7) % и (3, 6±0, 2) %, гречневого (12, 2±0, 6) % и (4, 9±0, 3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16, 2±1, 6) %, в ячменном (19, 8±2, 0) %, в гречневом (6, 2±0, 7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200-400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Пищевая продукция в части ее маркировки (технический регламент) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мучные кондитерские изделия создание мучных кондитерских изделий цельнозерновые продукты производство мучных кондитерских изделий овес овсяное толокно ячмень ячменное толокно гречка гречневое толокно технические регламенты толокно зерновое толокно пищевые волокна пищевые ингредиенты бета-глюкан функционально-технологические свойства физико-химические показатели толокна исследования кондитерские изделия |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 32-35 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 32 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
