| Индекс УДК | 664.68 |
|
Изучение физико-химических показателей толокна для создания мучных кондитерских изделий с заданными свойствами Светлана Юрьевна Мистенева |
|
| Аннотация | В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14, 2±0, 7) % и (6, 4±0, 3) %, ячменного (13, 8±0, 7) % и (3, 6±0, 2) %, гречневого (12, 2±0, 6) % и (4, 9±0, 3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16, 2±1, 6) %, в ячменном (19, 8±2, 0) %, в гречневом (6, 2±0, 7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200-400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 32-35 |
