| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no6_ss45_ad1 |
| Дата корректировки | 12:43:52 30 августа 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240731s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no6_ss45_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.0 637.56 |
| Индекс ББК |
36-1 36.94 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Лаврухина, Е. В. научный сотрудник Елизавета Васильевна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 |
|
|
Оптимизация выбора пищевых протекторов для обеспечения интегритета бактериальных заквасочных культур в процессе термической обработки Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 50-51 (33 назв.) |
| Аннотация | Производство пищевой рыбной продукции, в которую можно интегрировать пробиотические микроорганизмы, включает воздействие высоких температур, критичных для клеток, что негативно влияет на их сохранность в нормированных количествах. Среди эффективных подходов защиты от воздействия температур можно выделить применение низко- и высокомолекулярных протекторов (пребиотиков, моно- и полисахаридов, желатина, молочного и/или сывороточного белка), которые необходимо включать в рецептурный состав пищевого продукта, содержащего пробиотические микроорганизмы. В связи этим на базе отдела инновационных технологий Департамента технического регулирования ФГБНУ "ВНИРО" проведены исследования с использованием рыбной модельной системы на основе филе минтая (Theragra chalcogramma) для обоснования и подбора протектора, который позволит сохранить жизнеспособность клеток пробиотических микроорганизмов при термической обработке. В качестве потенциальных протекторов для защиты жизнедеятельности ранее отобранной бактериальной заквасочной культуры (L. acidophilus) были выбраны альгинат натрия и желатин. Исследовались различные концентрации пищевых протекторов (0, 4; 1, 0; 1, 6 %), температурные режимы (60, 70, 80, 90 °С) и продолжительность обработки (30, 45, 60, 90 мин) модельных систем из филе минтая. По результатам проведенных исследований сделан вывод, что добавление протекторов с концентрацией 1, 6 % является более эффективным способом повышения выживаемости бактериальных заквасочных культур в условиях повышенных температур (60, 70, 80, 90 °С). Предпочтительным является добавление альгината натрия, что способствует лучшим органолептическим характеристикам продукта, поддерживает его структуру (придает мажущую консистенцию). При этом альгинат натрия не уступает желатину по значениям ВСС и выживаемости БЗК при концентрации 1, 6 %. Параметры обработки подтверждены на уровне 90 °C с продолжительностью 90 мин. При данных технологических параметрах в биотрансформированном рыбном филе с добавлением альгината натрия в количестве 1, 6 % наблюдалось повышение влагосвязывающей способности (87, 79 %), а выживаемость бактерий на уровне 107-108 КОЕ/г, что является положительным результатом так как в образце без добавления протектора и при его количестве 0, 4 % не обнаружено живых клеток пробиотических микроорганизмов. Результаты исследований станут основой для разработки технологии пробиотического пищевого рыбного продукта - полуконсервов паштетной группы с мажущей консистенцией. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии AR-MARS ВНИРО AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пробиотические микроорганизмы бактериальные заквасочные культуры филе минтая заквасочные культуры минтай пищевые протекторы защитные протекторы интегритет бактериальных заквасочных культур желатин альгинат натрия научно-исследовательские институты НИИ термическая обработка рыбы обработка рыбы термическая обработка филе рыбы обработка филе рыбы филе рыбы рыбное филе органолептические показатели филе минтая органолептические показатели минтая пищевые рыбные продукты рыбные продукты исследования пищевые ингредиенты |
|
Зарубин, Н. Ю. кандидат технических наук Никита Юрьевич Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 Бредихина, О. В. доктор технических наук Ольга Валентиновна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 Гриневич, А. И. кандидат технических наук Александра Ивановна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 Архипов, Л. О. кандидат технических наук Леонид Олегович Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 Межонов, А. В. кандидат технических наук Андрей Викторович Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 45-51 |
|
RU 41417097 20240731 RCR |
|
|
RU 41417097 20240731 |
|
|
RU AR-MARS 20240731 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240731 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 6 45 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
