| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no4_ss60_ad1 |
| Дата корректировки | 18:41:27 30 мая 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240513s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no4_ss60_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Абрамова, И. М. доктор технических наук; директор Ирина Михайловна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 |
|
|
Исследование образования летучих примесей и органических кислот при совместном сбраживании зернового и яблочного сырья Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Валентин Васильевич Кононенко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 63 (6 назв.) |
| Аннотация | В работе оценена перспектива получения дистиллятов и спирта при совместной переработке зернового и фруктового сырья. В качестве зернового сырья применяли пшеницу, которая выступала в качестве источника углеводов в смеси. В качестве фруктового сырья использовали яблоки наиболее распространенных в центральной части России сортов: Антоновка, Гольден, Богатырь. Яблочное сырье в данном случае позволяло придать дистиллятам оригинальные вкусоароматические характеристики. Предварительно были получены раздельные замесы: измельченного зерна пшеницы с гидромодулем 1: 3 и яблок с гидромодулем 1: 0, 5. Полученные замесы раздельно подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке с применением комплекса ферментных препаратов. Для проведения эксперимента зерновое и яблочное сусло, полученное на первом этапе исследований, смешивали в различных соотношениях: от 25 до 75 %. Зерновое и яблочное сусло в необходимом соотношении смешивали непосредственно перед началом брожения. По результатам сбраживания определяли основные параметры зрелой бражки. Было выявлено, что углеводы во всех вариантах практически полностью ассимилированы дрожжами, но при увеличении доли яблочного сусла наблюдается закономерное снижение выхода спирта в конечном продукте. При анализе бражки на содержание органических кислот отмечено высокое содержание яблочной и лимонной кислот в вариантах 1, 3 и 4. В полученных образцах дистиллятов определен состав летучих примесей методом газовой хроматографии. В первом варианте наблюдается критически высокое содержание метанола (1, 9 % об. ), что связано с высоким содержанием пектина в яблочном сырье. В остальных вариантах состав летучих примесей приближается к нормируемым показателям. В ходе дегустационной оценки полученных образцов дистиллята отмечено, что в вариантах 1, 3 и 4 присутствуют ярко выраженный аромат и привкус яблок. В результате проведенных работ показана возможность получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями, которые соответствуют существующим требованиям безопасности на подобную продукцию. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
яблоки сорта яблок химический состав яблок зерно пшеницы пшеница крахмалистость пшеницы фрукты сбраживание зернового сырья переработка яблок сбраживание яблочного сырья яблочное сырье переработка зерна дистилляты спирт зерно-фруктовое сырье зерновое сырье фруктовое сырье производство спиртных напитков переработка зернового сырья переработка фруктового сырья бражка зрелая бражка технологические показатели зрелой бражки химический состав сортов яблок дистилляты бражки состав дистиллятов бражки исследования |
|
Туршатов, М. В. кандидат технических наук Михаил Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 Кононенко, В. В. кандидат технических наук Валентин Васильевич Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 Кривченко, В. А. кандидат технических наук Вера Александровна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 Соловьев, А. О. научный сотрудник Александр Олегович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 Никитенко, В. Д. научный сотрудник Виктория Дмитриевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 Медриш, М. Э. кандидат технических наук Марина Эдуардовна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 60-63 |
|
RU 41417097 20240513 RCR |
|
|
RU 41417097 20240513 |
|
|
RU AR-MARS 20240513 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240513 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 4 60 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
