| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование образования летучих примесей и органических кислот при совместном сбраживании зернового и яблочного сырья Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Валентин Васильевич Кононенко [и др.] |
|
| Аннотация | В работе оценена перспектива получения дистиллятов и спирта при совместной переработке зернового и фруктового сырья. В качестве зернового сырья применяли пшеницу, которая выступала в качестве источника углеводов в смеси. В качестве фруктового сырья использовали яблоки наиболее распространенных в центральной части России сортов: Антоновка, Гольден, Богатырь. Яблочное сырье в данном случае позволяло придать дистиллятам оригинальные вкусоароматические характеристики. Предварительно были получены раздельные замесы: измельченного зерна пшеницы с гидромодулем 1: 3 и яблок с гидромодулем 1: 0, 5. Полученные замесы раздельно подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке с применением комплекса ферментных препаратов. Для проведения эксперимента зерновое и яблочное сусло, полученное на первом этапе исследований, смешивали в различных соотношениях: от 25 до 75 %. Зерновое и яблочное сусло в необходимом соотношении смешивали непосредственно перед началом брожения. По результатам сбраживания определяли основные параметры зрелой бражки. Было выявлено, что углеводы во всех вариантах практически полностью ассимилированы дрожжами, но при увеличении доли яблочного сусла наблюдается закономерное снижение выхода спирта в конечном продукте. При анализе бражки на содержание органических кислот отмечено высокое содержание яблочной и лимонной кислот в вариантах 1, 3 и 4. В полученных образцах дистиллятов определен состав летучих примесей методом газовой хроматографии. В первом варианте наблюдается критически высокое содержание метанола (1, 9 % об. ), что связано с высоким содержанием пектина в яблочном сырье. В остальных вариантах состав летучих примесей приближается к нормируемым показателям. В ходе дегустационной оценки полученных образцов дистиллята отмечено, что в вариантах 1, 3 и 4 присутствуют ярко выраженный аромат и привкус яблок. В результате проведенных работ показана возможность получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями, которые соответствуют существующим требованиям безопасности на подобную продукцию. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 60-63 |
