| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no4_ss23_ad1 |
| Дата корректировки | 18:41:23 30 мая 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240513s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no4_ss23_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Томгорова, С. М. кандидат технических наук Светлана Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные показатели тиражного и экспедиционного ликеров Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 26 (13 назв.) |
| Аннотация | При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры - тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе) ; тиражные смеси - контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
игристые вина вина тиражные ликеры ликеры экспедиционные ликеры глюкозно-фруктозные сиропы сиропы качественные показатели ликеров сахаросодержащее сырье тиражные смеси дрожжевые разводки показатели ликеров исследования сахаросодержащее сырье производство игристых вин |
|
Трофимченко, В. А. кандидат технических наук Владимир Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 23-26 |
|
RU 41417097 20240513 RCR |
|
|
RU 41417097 20240513 |
|
|
RU AR-MARS 20240513 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240513 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 4 23 1 |
|
| 337 | |
| Современные ингредиенты - важнейший фактор улучшения здоровья |
