Маркер записи | n 22 3 4500 |
Контрольный номер | pipr24_no1_ss28_ad1 |
Дата корректировки | 14:40:19 29 марта 2024 г. |
Кодируемые данные | 240311s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no1_ss28_ad1 |
AR-MARS | |
Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
Код языка каталог. | rus |
Код языка издания |
rus rus |
Индекс УДК | 664.7 |
Индекс ББК | 36.82 |
Таблицы для массовых библиотек | |
Шаймерденова, Д. А. доктор технических наук Даригаш Арыновна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 |
|
Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий Ч. 1 Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.] |
|
Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 4 рис. |
Текст | |
непосредственный | |
Примечание | Продолж. следует |
Библиография | Библиогр.: с. 31-32 (21 назв.) |
Аннотация | Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье "Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий". Часть 2. |
Примеч. о целев. назн. | 16+ |
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
Ключевые слова |
мучные смеси обогащенные мучные смеси разработка рецептур обогащенных мучных смесей пшеничная мука рецептуры обогащенных мучных смесей мука пшеничная пищевые добавки обогащение хлебобулочных изделий тонкодисперсные отрубные порошки отрубные порошки овес гречиха чечевица хлебобулочные изделия хлеб качество хлеба подовый хлеб химический анализ мучных смесей микробиологический анализ мучных смесей анализ мучных смесей хлебопекарные свойства мучных смесей свойства мучных смесей исследования |
Чаканова, Ж. М. Жанар Меирхановна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 Бекболатова, М. Б. кандидат технических наук Меруерт Болатовна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 Искакова, Д. М. кандидат экономических наук Дамира Максутовна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 Сарбасова, Г. Т. доктор сельскохозяйственных наук Гайни Толеуалиевна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 Омаралиева, А. М. кандидат технических наук Айгуль Махмутовна ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана) 070 |
|
ISSN | 0235-2486 |
Название источника | Пищевая промышленность |
Место и дата издания | 2024 |
Прочая информация | № 1. - С. 28-32 |
RU 41417097 20240311 RCR |
|
RU 41417097 20240311 |
|
RU AR-MARS 20240311 RCR |
|
RU AR-MARS 20240311 |
|
Тип документа | b |
code year no ss ad |
|
pipr 2024 1 28 1 |
|
337 | |
Приоритеты развития фундаментальных технологий |