Поиск

Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий

Авторы: Шаймерденова, Д. А. Чаканова, Ж. М. Бекболатова, М. Б. Искакова, Д. М. Сарбасова, Г. Т. Омаралиева, А. М.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr24_no1_ss28_ad1
Дата корректировки 14:40:19 29 марта 2024 г.
Кодируемые данные 240311s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr24_no1_ss28_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 664.7
Индекс ББК 36.82
Таблицы для массовых библиотек
Шаймерденова, Д. А.
доктор технических наук
Даригаш Арыновна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий
Ч. 1
Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.]
Иллюстрации/ тип воспроизводства 2 табл., 4 рис.
Текст
непосредственный
Примечание Продолж. следует
Библиография Библиогр.: с. 31-32 (21 назв.)
Аннотация Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье "Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий". Часть 2.
Примеч. о целев. назн. 16+
Пищевые производства
AR-MARS
Мукомольное и крупяное производство
AR-MARS
Ключевые слова мучные смеси
обогащенные мучные смеси
разработка рецептур обогащенных мучных смесей
пшеничная мука
рецептуры обогащенных мучных смесей
мука пшеничная
пищевые добавки
обогащение хлебобулочных изделий
тонкодисперсные отрубные порошки
отрубные порошки
овес
гречиха
чечевица
хлебобулочные изделия
хлеб
качество хлеба
подовый хлеб
химический анализ мучных смесей
микробиологический анализ мучных смесей
анализ мучных смесей
хлебопекарные свойства мучных смесей
свойства мучных смесей
исследования
Чаканова, Ж. М.
Жанар Меирхановна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
Бекболатова, М. Б.
кандидат технических наук
Меруерт Болатовна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
Искакова, Д. М.
кандидат экономических наук
Дамира Максутовна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
Сарбасова, Г. Т.
доктор сельскохозяйственных наук
Гайни Толеуалиевна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
Омаралиева, А. М.
кандидат технических наук
Айгуль Махмутовна
ТОО "Научно-производственное предприятие "Инноватор" (Астана)
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2024
Прочая информация № 1. - С. 28-32
RU
41417097
20240311
RCR
RU
41417097
20240311
RU
AR-MARS
20240311
RCR
RU
AR-MARS
20240311
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2024
1
28
1
337
Приоритеты развития фундаментальных технологий