| Индекс УДК | 664.7 |
|
Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий Ч. 1 Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.] |
|
| Примечание | Продолж. следует |
| Аннотация | Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье "Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий". Часть 2. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 1. - С. 28-32 |
