| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no12_ss100_ad1 |
| Дата корректировки | 11:44:28 28 февраля 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240213s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no12_ss100_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кузьмина, Е. И. кандидат технических наук Елена Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние воздействия внешних факторов на изменения состава аминокислот и летучих компонентов в напитках брожения из плодового сырья Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 103-104 (22 назв.) |
| Аннотация | К наиболее важным качественным параметрам напитков брожения, в том числе сидров, относят их органолептические характеристики, в частности аромат и вкус. В сложении этих параметров в значительной степени участвуют как летучие (отвечают за ароматическую составляющую), так и нелетучие компоненты (в основном отвечают за вкусовые характеристики). Формирование органолептических характеристик готовых сидров зависит от многих факторов: сорта и степени зрелости сырья; дрожжей, применяемых для брожения; условий брожения, а также от технологических параметров производства. При этом вопрос формирования летучих ароматических компонентов в процессе производства сидра изучен достаточно глубоко. В то же время о трансформации соединений, отвечающих за изменения органолептических характеристик сидров в процессе хранения, в том числе при воздействии неблагоприятных внешних факторов, известно мало. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения состава аминокислот, летучих соединений и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. Установлено, что качественный состав аминокислот в опытных образцах сидра имел минимальные различия: во всех образцах были обнаружены аспарагин, аспарагиновая кислота, аланин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин, гистидин, триптофан, глицин, тирозин, валин, лизин. Качественный состав летучих соединений опытных образцов включал несколько различных классов веществ: высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры. Установлены некоторые различия в содержании отдельных аминокислот и летучих компонентов в опытных образцах сидров. При этом наиболее заметные отличия всех исследуемых параметров были установлены в сидре, хранение которого осуществляли в условиях воздействия УФ-излучения. Отмечено, что образование повышенных концентраций некоторых летучих ароматических соединений, по всей вероятности, стало причиной появления негативных тонов в аромате и вкусе данного образца. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
повышенные температуры УФ-излучение аминокислоты аминокислотный состав сидров летучие компоненты сидров органолептические показатели напитки брожения плодовое сырье сидры хранение сидров исследования растительное сырье |
|
Егорова, О. С. научный сотрудник Олеся Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Акбулатова, Д. Р. научный сотрудник Диляра Рамилевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Розина, Л. И. кандидат технических наук Лариса Ильинична Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 100-104 |
|
RU 41417097 20240213 RCR |
|
|
RU 41417097 20240213 |
|
|
RU AR-MARS 20240213 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240213 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 12 100 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
