| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние воздействия внешних факторов на изменения состава аминокислот и летучих компонентов в напитках брожения из плодового сырья Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина |
|
| Аннотация | К наиболее важным качественным параметрам напитков брожения, в том числе сидров, относят их органолептические характеристики, в частности аромат и вкус. В сложении этих параметров в значительной степени участвуют как летучие (отвечают за ароматическую составляющую), так и нелетучие компоненты (в основном отвечают за вкусовые характеристики). Формирование органолептических характеристик готовых сидров зависит от многих факторов: сорта и степени зрелости сырья; дрожжей, применяемых для брожения; условий брожения, а также от технологических параметров производства. При этом вопрос формирования летучих ароматических компонентов в процессе производства сидра изучен достаточно глубоко. В то же время о трансформации соединений, отвечающих за изменения органолептических характеристик сидров в процессе хранения, в том числе при воздействии неблагоприятных внешних факторов, известно мало. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения состава аминокислот, летучих соединений и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. Установлено, что качественный состав аминокислот в опытных образцах сидра имел минимальные различия: во всех образцах были обнаружены аспарагин, аспарагиновая кислота, аланин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин, гистидин, триптофан, глицин, тирозин, валин, лизин. Качественный состав летучих соединений опытных образцов включал несколько различных классов веществ: высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры. Установлены некоторые различия в содержании отдельных аминокислот и летучих компонентов в опытных образцах сидров. При этом наиболее заметные отличия всех исследуемых параметров были установлены в сидре, хранение которого осуществляли в условиях воздействия УФ-излучения. Отмечено, что образование повышенных концентраций некоторых летучих ароматических соединений, по всей вероятности, стало причиной появления негативных тонов в аромате и вкусе данного образца. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 100-104 |
