| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss105_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:37 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss105_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кручинин, А. Г. кандидат технических наук Александр Геннадьевич Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Влияние замораживания на составные части концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью Александр Геннадьевич Кручинин, Екатерина Ивановна Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 107 (15 назв.) |
| Аннотация | Цельное сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом в РФ, пользуется популярностью среди потребителей и позволяет обеспечить отдаленные регионы страны молочной продукцией. Контроль качества молочных консервов осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, которая претерпевает изменения и модернизируется под влиянием развития отрасли. На сегодняшний день в связи с повышенным интересом к Арктической зоне актуальным является совершенствование научных принципов длительного хранения пищевых продуктов в низкоотрицательных температурах. В связи с этим целью данной работы являлось изучение научно-технических данных о влиянии замораживания на структурные компоненты сгущенного молока с сахаром. Рассмотрено влияние отрицательных температур на жир, белок и лактозу в молочной концентрированной системе с сахаром. Выявлено, что сезон производства сгущенного молока с сахаром может стать причиной ускоренного протекания процесса окисления жировой фракции после замораживания продукта по причине особенностей состава используемого сырья (содержание натуральных антиокислителей и дестабилизированного жира). Также причиной активации окислительного процесса в продукте после замораживания-размораживания может стать высвобождение жира из-за нарушения оболочки жировых шариков, вызванного механическим воздействием кристаллов льда. В данном случае окисление может происходить под действием ферментов остаточной микрофлоры. Установлено, что белок в продукте способен к флокуляции при замораживании, но при достаточном последующем хранении в нормальных условиях он возвращается в условно нативное состояние. При этом ферменты осмоустойчивых микроорганизмов способны вызывать гидролиз пептидных связей, что также может повлиять на изменение коллоидной системы. Обнаружено значимое влияние предварительного хранения перед замораживанием продукта на изменения лактозы. В результате общего анализа литературы по данному вопросу определены критические изменения при хранении продукта при низкоотрицательных температурных условиях и сформированы рекомендации для производителей, обладающих потенциалом к реализации молочной консервированной продукции в северных районах России с целью обеспечения потребителей высококачественным продуктом. |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности AR-MARS ВНИМИ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сгущенное молоко сгущенное цельное молоко молоко сгущенное хранение сгущенного молока замораживание сгущенного молока молочные жиры изменения молочных жиров молочные белки изменения молочных белков лактоза изменения лактозы исследования НИИ научно-исследовательские институты отрицательные температуры концентрированные молочные системы вечная мерзлота условия вечной мерзлоты хранение молочных продуктов молочные продукты длительное хранение пищевых продуктов условия длительного хранения замороженное концентрированное молоко |
|
Большакова, Е. И. научный сотрудник Екатерина Ивановна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Туровская, С. Н. научный сотрудник Светлана Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Илларионова, Е. Е. научный сотрудник Елена Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 105-107 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 105 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
