| Индекс УДК | 637.1 |
|
Влияние замораживания на составные части концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью Александр Геннадьевич Кручинин, Екатерина Ивановна Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Аннотация | Цельное сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом в РФ, пользуется популярностью среди потребителей и позволяет обеспечить отдаленные регионы страны молочной продукцией. Контроль качества молочных консервов осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, которая претерпевает изменения и модернизируется под влиянием развития отрасли. На сегодняшний день в связи с повышенным интересом к Арктической зоне актуальным является совершенствование научных принципов длительного хранения пищевых продуктов в низкоотрицательных температурах. В связи с этим целью данной работы являлось изучение научно-технических данных о влиянии замораживания на структурные компоненты сгущенного молока с сахаром. Рассмотрено влияние отрицательных температур на жир, белок и лактозу в молочной концентрированной системе с сахаром. Выявлено, что сезон производства сгущенного молока с сахаром может стать причиной ускоренного протекания процесса окисления жировой фракции после замораживания продукта по причине особенностей состава используемого сырья (содержание натуральных антиокислителей и дестабилизированного жира). Также причиной активации окислительного процесса в продукте после замораживания-размораживания может стать высвобождение жира из-за нарушения оболочки жировых шариков, вызванного механическим воздействием кристаллов льда. В данном случае окисление может происходить под действием ферментов остаточной микрофлоры. Установлено, что белок в продукте способен к флокуляции при замораживании, но при достаточном последующем хранении в нормальных условиях он возвращается в условно нативное состояние. При этом ферменты осмоустойчивых микроорганизмов способны вызывать гидролиз пептидных связей, что также может повлиять на изменение коллоидной системы. Обнаружено значимое влияние предварительного хранения перед замораживанием продукта на изменения лактозы. В результате общего анализа литературы по данному вопросу определены критические изменения при хранении продукта при низкоотрицательных температурных условиях и сформированы рекомендации для производителей, обладающих потенциалом к реализации молочной консервированной продукции в северных районах России с целью обеспечения потребителей высококачественным продуктом. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 105-107 |
