| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss100_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:37 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss100_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Андриевская, Д. В. кандидат технических наук Дарья Владиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние видимого света на качественные показатели розовых игристых вин Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 103-104 (15 назв.) |
| Аннотация | Сохранение качественных характеристик игристых вин при хранении является актуальной задачей. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении при l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зеленый свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению основных контролируемых показателей, летучих компонентов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено, в различной степени, снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. Кроме того, в аромате образцов, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано появление "уваренных" тонов и снижение гармоничности во вкусе. Показано, что изменение качественных характеристик розовых игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов, приводящих к трансформации состава продукта. В процессе хранения образцов при естественном освещении, синем и желтом свете зафиксировано снижение интенсивности их цвета (I) от 29 до 34 % и рост величины Т на 4-8 %, что свидетельствует об образовании продуктов конденсации фенольных соединений, формирующих желто-коричневые тона. В образцах, хранившихся в темноте и при зеленом свете, снижение интенсивности цвета было минимальным (11-14 %), а оттенок цвета остался практически неизменным. Установлено, что воздействие видимого света приводит к изменению содержания летучих компонентов, непосредственно влияющих на аромат вина, росту величины ОВП. В целом наиболее сильные негативные изменения качественных характеристик розовых игристых вин зафиксированы при воздействии естественного освещения и синего света (l=440-485 нм). Полученные результаты позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или при l=500-565 нм (зеленый свет). |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
игристые вина розовые вина розовые полусухие вина полусухие вина вина условия хранения игристых вин условия хранения вин хранение вин видимый свет свет влияние видимого света влияние света качественные характеристики игристых вин качество игристых вин характеристики игристых вин качество розовых игристых вин качество розовых вин аромат игристых вин окислительно-восстановительный потенциал игристых вин физико-химический состав вин органолептические свойства вин вкусовые свойства вин летучие кислоты исследования ацетальдегид диацетил |
|
Моисеева, А. А. научный сотрудник Александра Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Трофимченко, В. А. кандидат технических наук Владимир Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 100-104 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 100 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
