| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние видимого света на качественные показатели розовых игристых вин Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Аннотация | Сохранение качественных характеристик игристых вин при хранении является актуальной задачей. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении при l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зеленый свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению основных контролируемых показателей, летучих компонентов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено, в различной степени, снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. Кроме того, в аромате образцов, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано появление "уваренных" тонов и снижение гармоничности во вкусе. Показано, что изменение качественных характеристик розовых игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов, приводящих к трансформации состава продукта. В процессе хранения образцов при естественном освещении, синем и желтом свете зафиксировано снижение интенсивности их цвета (I) от 29 до 34 % и рост величины Т на 4-8 %, что свидетельствует об образовании продуктов конденсации фенольных соединений, формирующих желто-коричневые тона. В образцах, хранившихся в темноте и при зеленом свете, снижение интенсивности цвета было минимальным (11-14 %), а оттенок цвета остался практически неизменным. Установлено, что воздействие видимого света приводит к изменению содержания летучих компонентов, непосредственно влияющих на аромат вина, росту величины ОВП. В целом наиболее сильные негативные изменения качественных характеристик розовых игристых вин зафиксированы при воздействии естественного освещения и синего света (l=440-485 нм). Полученные результаты позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или при l=500-565 нм (зеленый свет). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 100-104 |
