| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss45_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:31 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss45_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.8 663/664 |
| Индекс ББК |
36.91 36.81 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Самойлов, А. В. кандидат биологических наук Артем Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Влияние температурных условий хранения на антиоксидантные свойства охлажденных брокколи и цветной капусты Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48 (12 назв.) |
| Аннотация | Овощи являются важным источником антиоксидантов, поэтому потребителю нужно знать информацию о тех изменениях в их составе, которые могут происходить при хранении этих продуктов. При этом оценка уровня антиоксидантного потенциала необходима для снижения потерь пищевой ценности этих продуктов при различных температурных режимах хранения. Такие овощные культуры, как брокколи и цветная капуста, известны своими антиоксидантными свойствами и являются популярными продуктами, в том числе и в детском питании. Цель исследований состояла в изучении влияния режима хранения в холодильнике (4 °С) брокколи и цветной капусты на антиоксидантный потенциал этих овощей. Брокколи и цветная капуста были приобретены в торговой сети и хранились в холодильнике в течение одной и двух недель соответственно. Уровень перекисного окисления липидов в тканях соцветий определяли по содержанию малонового диальдегида (МДА). Антиоксидантная активность брокколи при хранении увеличивалась, так как уровень МДА снизился на 22 %, тогда как в цветной капусте этот показатель, наоборот, увеличился в 1, 5 раза. Было исследовано также влияние предварительного кратковременного хранения этих овощей при комнатной температуре в течение 1, 4 и 8 ч на массу образцов и продукцию МДА при последующем хранении в холодильнике. Потери массы соцветий брокколи увеличивались пропорционально увеличению срока хранения образцов при комнатной температуре. Повышение температуры способствовало еще большему снижению уровня МДА (до 33 %) в образцах. Аналогичная тенденция наблюдалась и в образцах цветной капусты, так как этот показатель хотя и увеличился по сравнению с исходным уровнем, но только в 1, 2 раза. При этом по текстуре и цвету образцы брокколи и цветной капусты, как при хранении только в холодильнике, так и с передержкой при комнатной температуре, не отличались от исходного материала. |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
брокколи цветная капуста хранение брокколи капуста цветная хранение цветной капусты антиоксидантная активность брокколи антиоксидантная активность цветной капусты температурные режимы хранения брокколи температурные режимы хранения цветной капусты малоновый диальдегид МДА перекисное окисление липидов окисление липидов исследования охлажденная брокколи охлажденная цветная капуста |
|
Сураева, Н. М. доктор биологических наук Наталья Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Зайцева, М. В. научный сотрудник Мария Вячеславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 45-48 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 45 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
