| Индекс УДК |
664.8 663/664 |
|
Влияние температурных условий хранения на антиоксидантные свойства охлажденных брокколи и цветной капусты Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева |
|
| Аннотация | Овощи являются важным источником антиоксидантов, поэтому потребителю нужно знать информацию о тех изменениях в их составе, которые могут происходить при хранении этих продуктов. При этом оценка уровня антиоксидантного потенциала необходима для снижения потерь пищевой ценности этих продуктов при различных температурных режимах хранения. Такие овощные культуры, как брокколи и цветная капуста, известны своими антиоксидантными свойствами и являются популярными продуктами, в том числе и в детском питании. Цель исследований состояла в изучении влияния режима хранения в холодильнике (4 °С) брокколи и цветной капусты на антиоксидантный потенциал этих овощей. Брокколи и цветная капуста были приобретены в торговой сети и хранились в холодильнике в течение одной и двух недель соответственно. Уровень перекисного окисления липидов в тканях соцветий определяли по содержанию малонового диальдегида (МДА). Антиоксидантная активность брокколи при хранении увеличивалась, так как уровень МДА снизился на 22 %, тогда как в цветной капусте этот показатель, наоборот, увеличился в 1, 5 раза. Было исследовано также влияние предварительного кратковременного хранения этих овощей при комнатной температуре в течение 1, 4 и 8 ч на массу образцов и продукцию МДА при последующем хранении в холодильнике. Потери массы соцветий брокколи увеличивались пропорционально увеличению срока хранения образцов при комнатной температуре. Повышение температуры способствовало еще большему снижению уровня МДА (до 33 %) в образцах. Аналогичная тенденция наблюдалась и в образцах цветной капусты, так как этот показатель хотя и увеличился по сравнению с исходным уровнем, но только в 1, 2 раза. При этом по текстуре и цвету образцы брокколи и цветной капусты, как при хранении только в холодильнике, так и с передержкой при комнатной температуре, не отличались от исходного материала. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 45-48 |
