| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss6_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:26 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss6_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Алексеенко, Е. В. доктор технических наук; профессор Елена Викторовна Российский биотехнологический университет 070 |
|
|
Применение грушевого концентрата как природного источника сорбитола при получении мучного полуфабриката Елена Викторовна Алексеенко, Анастасия Андреевна Петрова, Никита Алексеевич Ланшин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 9-10 (18 назв.) |
| Аннотация | В последнее время наблюдается повышенный интерес потребителей к продуктам с так называемой "чистой этикеткой", что стимулирует современных производителей к расширению товарной линейки и выведению на рынок конкурентоспособных пищевых продуктов, изготовленных по модифицированным рецептурам на основе замены искусственных ингредиентов на натуральные, проявляющие схожий технологический эффект. Целью работы явилось исследование возможности альтернативной замены в рецептуре бисквита влагоудерживающего ингредиента сорбитового сиропа на грушевый концентрат - природный источник сорбитола при обеспечении гарантированных производителем показателей качества и безопасности, а также сохранения свежести готовых изделий в пределах предполагаемых сроков годности. Результатами проведенных исследований продемонстрировано, что использование грушевого концентрата вместо сорбитового сиропа позволяет получить изделие с органолептическими и физико-химическими характеристиками на уровне традиционной рецептуры; обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность показателей в течение 90 дней при условии хранения в герметичной упаковке, температуре 20 22 °С и относительной влажности 70-75 %. Показано, что введение в состав рецептуры грушевого концентрата в количестве 4, 25-5, 0 % к массе изделия сопровождается незначительным увеличением массовой доли влаги в готовых изделиях (на 0, 5-1, 3 %) и снижением показателя активности воды (на 2, 6-4, 0 %) по сравнению с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре (контроль). Установлено, что к концу срока хранения бисквитов, изготовленных по модифицированным рецептурам, показатель активности воды незначительно уступает контрольному варианту (на 0, 6-3, 0 %), что косвенно свидетельствует о сохранении свежести изделия на уровне традиционной рецептуры. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза" Российского биотехнологического университета. |
| Источник рубрики |
Российский биотехнологический университет Кафедра биотехнологии и технологии продуктов AR-MARS Кафедра биотехнологии и технологии продуктов Российского биотехнологического университета AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сорбитовый сироп грушевые концентраты сироп сорбитовый сорбитол бисквиты рецептуры бисквитов рецептурный состав бисквитов органолептические показатели бисквитов физико-химические показатели сорбитого сиропа физико-химические показатели грушевого концентрата физико-химические показатели бисквитов микробиологические показатели показатели активности воды хранение бисквитов микробиологическая безопасность бисквитов вузовская наука исследования вузы высшие учебные заведения кафедры вузов московские вузы мучные кондитерские изделия кондитерские изделия |
|
Петрова, А. А. Анастасия Андреевна Российский биотехнологический университет 070 Ланшин, Н. А. аспирант Никита Алексеевич Российский биотехнологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 6-10 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 6 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
