| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no10_ss85_ad1 |
| Дата корректировки | 9:27:20 27 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no10_ss85_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Хрундин, Д. В. кандидат технических наук Дмитрий Викторович Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
|
Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса Ч.2 Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 89 (10 назв.) |
| Аннотация | Обеспечение заданных характеристик пищевых продуктов является гарантией их качества, потребительской привлекательности и спроса. Использование объективных методов анализа пищевых продуктов позволяет более точно управлять процессом их производства. Исследование реологических параметров позволяет получать объективную картину производственного процесса, соблюдать необходимые режимы, оперативно вносить корректировки, в конечном итоге повышать стабильность качества продукции, снижать потери и затраты. Реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ (дегустацию). При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Комплексно изучены вязкостные и текстурные свойства полученных образцов ФОБ, показана необходимость коррекции текстуры, целесообразность внесения стабилизирующего агента (пектина, дозировка 3 %) вместе с закваской. Полученные профили текстуры сопоставимы с профилями классических кисломолочных продуктов. Это является положительным результатом для дальнейшего изучения матрицы овсяного сгустка. Однотипность ТРА-диаграмм дает возможность для непосредственного сравнения и использования данных о классическом кисломолочном сгустке. Были отмечены два характерных пика, имитирующих первый и второй "укус" при разжевывании продуктов в ротовой полости. Сравнительный анализ данных показал, что более стабильный сгусток с более высокими показателями твердости, липкости и когезии образуется при использовании комплексных заквасок. Наибольшие значения указанных показателей наблюдали при использовании закваски "ПроБиоЙогурт". Результаты изучения вязкостных показателей и анализа профиля текстуры (ТРА) показали также высокий потенциал молочнокислых бактерий к развитию и сбраживанию нетрадиционного растительного сырья. Кроме того, обоснованное использование загустителя - пектина позволяет целенаправленно изменять текстурно-механические свойства продукта и регулировать таким образом сенсорное восприятие. Результаты проведенных исследований подтверждают целесообразность использования ФОБ в качестве источника дополнительного (альтернативного) ресурса для новых видов заправочных соусов из растительного сырья. |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
овсяное молоко альтернативные продукты соусы заправочные соусы молочнокислое брожение ферментация ферментированные овсяные базы вязкость овсяных баз анализ профиля текстуры реологические характеристики ферментированных овсяных баз овсяные базы закваски бактериальные закваски пектин исследования гидролиз овсяных баз овсяные хлопья |
|
Пономарев, В. Я. кандидат технических наук Всеволод Ярославович Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 Юнусов, Э. Ш. кандидат биологических наук Эдуард Шамилевич Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 85-89 |
|
RU 41417097 20231223 RCR |
|
|
RU 41417097 20231223 |
|
|
RU AR-MARS 20231223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 10 85 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
