| Индекс УДК | 663/664 |
|
Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса Ч.2 Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов |
|
| Аннотация | Обеспечение заданных характеристик пищевых продуктов является гарантией их качества, потребительской привлекательности и спроса. Использование объективных методов анализа пищевых продуктов позволяет более точно управлять процессом их производства. Исследование реологических параметров позволяет получать объективную картину производственного процесса, соблюдать необходимые режимы, оперативно вносить корректировки, в конечном итоге повышать стабильность качества продукции, снижать потери и затраты. Реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ (дегустацию). При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Комплексно изучены вязкостные и текстурные свойства полученных образцов ФОБ, показана необходимость коррекции текстуры, целесообразность внесения стабилизирующего агента (пектина, дозировка 3 %) вместе с закваской. Полученные профили текстуры сопоставимы с профилями классических кисломолочных продуктов. Это является положительным результатом для дальнейшего изучения матрицы овсяного сгустка. Однотипность ТРА-диаграмм дает возможность для непосредственного сравнения и использования данных о классическом кисломолочном сгустке. Были отмечены два характерных пика, имитирующих первый и второй "укус" при разжевывании продуктов в ротовой полости. Сравнительный анализ данных показал, что более стабильный сгусток с более высокими показателями твердости, липкости и когезии образуется при использовании комплексных заквасок. Наибольшие значения указанных показателей наблюдали при использовании закваски "ПроБиоЙогурт". Результаты изучения вязкостных показателей и анализа профиля текстуры (ТРА) показали также высокий потенциал молочнокислых бактерий к развитию и сбраживанию нетрадиционного растительного сырья. Кроме того, обоснованное использование загустителя - пектина позволяет целенаправленно изменять текстурно-механические свойства продукта и регулировать таким образом сенсорное восприятие. Результаты проведенных исследований подтверждают целесообразность использования ФОБ в качестве источника дополнительного (альтернативного) ресурса для новых видов заправочных соусов из растительного сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 85-89 |
