| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no10_ss66_ad1 |
| Дата корректировки | 9:27:18 27 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no10_ss66_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Золотин, А. Ю. кандидат технических наук Александр Юрьевич Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Разработка продуктов на основе козьего молока: органолептическая оценка экспериментальных образцов Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 70 (6 назв.) |
| Аннотация | В статье изложены результаты органолептической оценки экспериментальных образцов, разрабатываемых продуктов на основе козьего молока для детского питания: напитка, киселя, пастообразного и взбитого продуктов. Актуальность разработки продуктов обусловлена несоответствием уровня ассортиментного разнообразия продуктов наметившейся тенденции увеличения поголовья коз. Экспериментальные образцы продуктов, представленные к органолептическим испытаниям, вырабатывались по различным рецептурам. Общим для всех рецептур являлась сырьевая основа - козье молоко и включение пищевых волокон (камеди акации). Экспериментальные образцы различались набором и массовым содержанием ингредиентов (фруктовые и ягодные наполнители, ягодные пюре, какао-порошок, рис воздушный, сахар-песок, глюкозный сироп, мед, молоко коровье, пахта, крахмал кукурузный модифицированный, камедь гуара, каррагинан, агар-агар, желток яичный сухой). Образцы для органолептических испытаний отбирались на основании результатов их оперативной оценки в процессе выработки. Органолептическая оценка проведена по ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки продукта. Большинство экспериментальных образцов получили положительную оценку в аспекте их органолептического восприятия. Более высокую оценку получили образцы напитка и киселя; в то же время отсутствовала отрицательная оценка образцов взбитого продукта, что, вероятно, связано с более привычным восприятием напитков и киселей как видов пищевых продуктов и необычностью восприятия текстуры взбитых продуктов. Отрицательная оценка образцов связана с использованием в рецептурах меда или пюре черники, что, скорее всего, обусловлено спецификой примененных в эксперименте ингредиентов. Характерной особенностью образцов, получивших положительную оценку, является использование в их рецептурах агентов вкуса в виде фруктовых (ягодных) наполнителей; общим является применение наполнителей "персик" и "клубника". Несмотря на ограниченное число испытателей, принявших участие в оценке разрабатываемых продуктов, полученные результаты указывают на необходимость включения в рецептуры продуктов на основе козьего молока, модификаторов вкуса и запаха. Основополагающим является вопрос выбора вида и формы модификаторов, адекватных концепции разрабатываемого продукта, а также выбор производителя, имея в виду различие органолептических параметров одинаковых по виду и форме модификаторов, предлагаемых различными производителями. Равнозначным по актуальности является вопрос выбора и адаптации текстураторов при разработке высоковязких, пастообразных и взбитых продуктов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
козье молоко напитки молоко козье кисели пастообразные продукты взбитые продукты органолептическая оценка молочных продуктов схемы выработки молочных продуктов оценка молочных продуктов молочные продукты исследования детское питание продукты детского питания пищевые ингредиенты продукты из козьего молока |
|
Симоненко, С. В. доктор технических наук; профессор; директор Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Кудряшова, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 66-70 |
|
RU 41417097 20231223 RCR |
|
|
RU 41417097 20231223 |
|
|
RU AR-MARS 20231223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 10 66 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
