| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка продуктов на основе козьего молока: органолептическая оценка экспериментальных образцов Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова |
|
| Аннотация | В статье изложены результаты органолептической оценки экспериментальных образцов, разрабатываемых продуктов на основе козьего молока для детского питания: напитка, киселя, пастообразного и взбитого продуктов. Актуальность разработки продуктов обусловлена несоответствием уровня ассортиментного разнообразия продуктов наметившейся тенденции увеличения поголовья коз. Экспериментальные образцы продуктов, представленные к органолептическим испытаниям, вырабатывались по различным рецептурам. Общим для всех рецептур являлась сырьевая основа - козье молоко и включение пищевых волокон (камеди акации). Экспериментальные образцы различались набором и массовым содержанием ингредиентов (фруктовые и ягодные наполнители, ягодные пюре, какао-порошок, рис воздушный, сахар-песок, глюкозный сироп, мед, молоко коровье, пахта, крахмал кукурузный модифицированный, камедь гуара, каррагинан, агар-агар, желток яичный сухой). Образцы для органолептических испытаний отбирались на основании результатов их оперативной оценки в процессе выработки. Органолептическая оценка проведена по ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки продукта. Большинство экспериментальных образцов получили положительную оценку в аспекте их органолептического восприятия. Более высокую оценку получили образцы напитка и киселя; в то же время отсутствовала отрицательная оценка образцов взбитого продукта, что, вероятно, связано с более привычным восприятием напитков и киселей как видов пищевых продуктов и необычностью восприятия текстуры взбитых продуктов. Отрицательная оценка образцов связана с использованием в рецептурах меда или пюре черники, что, скорее всего, обусловлено спецификой примененных в эксперименте ингредиентов. Характерной особенностью образцов, получивших положительную оценку, является использование в их рецептурах агентов вкуса в виде фруктовых (ягодных) наполнителей; общим является применение наполнителей "персик" и "клубника". Несмотря на ограниченное число испытателей, принявших участие в оценке разрабатываемых продуктов, полученные результаты указывают на необходимость включения в рецептуры продуктов на основе козьего молока, модификаторов вкуса и запаха. Основополагающим является вопрос выбора вида и формы модификаторов, адекватных концепции разрабатываемого продукта, а также выбор производителя, имея в виду различие органолептических параметров одинаковых по виду и форме модификаторов, предлагаемых различными производителями. Равнозначным по актуальности является вопрос выбора и адаптации текстураторов при разработке высоковязких, пастообразных и взбитых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 66-70 |
