| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no10_ss55_ad1 |
| Дата корректировки | 9:27:16 27 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no10_ss55_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Архипов, Л. О. кандидат технических наук Леонид Олегович Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 |
|
|
Расчет температурных режимов технологии подмораживания и хранения рыбы с учетом значений криоскопических температур Леонид Олегович Архипов, Александра Ивановна Гриневич, Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 57-58 (13 назв.) |
| Аннотация | Рыба-сырец (свежая рыба) относится к скоропортящейся продукции. Обработка холодом, продлевающая сроки годности пищевой рыбной продукции, нашла широкое применение в рыбной отрасли в виде охлаждения и замораживания. Однако ввиду возрастающих объемов производства объектов аквакультуры возникла необходимость в развитии альтернативных охлаждению методов консервации и хранения пищевой рыбной продукции. Технология подмораживания позволяет длительное время хранить продукцию без добавления льда за счет контролируемого вымораживания воды в ней. Известно, что допустимый диапазон вымороженной воды в пищевой продукции при подмораживании составляет от 30 до 50 %. Ограничение процента образования льда в продукции связано с тем, что увеличение доли вымороженной воды в пищевой продукции приводит к необратимым изменениям показателей качества, обуславливающим их снижение. Температура замораживания, позволяющая достичь необходимого процента льда, зависит от криоскопической температуры замерзания тканевого сока внутри рыбы. Данный параметр варьируется с учетом вида рыб. Цель работы - научное обоснование технологии подмораживания пищевой рыбной продукции для дальнейшего промышленного внедрения на всех этапах производственной цепи: от производителя до конечного потребителя, обеспечивающего единую непрерывную холодильную цепь. Определены значения криоскопических температур и диапазоны хранения подмороженных рыб семейства лососевых (Salmonidae), осетровых (Acipenseridae), веслоносовых (Polyodontidae) и карповых (Cyprinidae). Показано, что абсолютные значения температур хранения подмороженной пищевой рыбной продукции, представленные в ТР ТС 040/2016 (п. 57в), соответствуют не всем объектам исследования. Хранение при температурах, указанных в регламенте, приводит к увеличению количества вымороженной влаги и, как следствие, к потере массы при размораживании и ухудшению органолептических свойств пищевой рыбной продукции. На основании результатов исследования формируется предложение по внесению изменений в п. 57 ТР ТС 040/2016 и разрабатывается технологическая инструкция на производство подмороженной пищевой рыбной продукции. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
подмораживание рыбы криоскопические температуры рыб субкриоскопические температуры рыб количество вымороженной воды сроки годности замороженной рыбы хранение рыбы хранение замороженной рыбы исследования технологии подмораживания рыбы температурные режимы подмораживания рыбы температурные режимы хранения рыбы подмороженная пищевая продукция подмороженная рыбная продукция обработка холодом обработка рыбы холодом рыба-сырец свежая рыба подмороженная рыба |
|
Гриневич, А. И. кандидат технических наук Александра Ивановна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 Зарубин, Н. Ю. кандидат технических наук Никита Юрьевич Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 Лаврухина, Е. В. научный сотрудник Елизавета Васильевна Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 55-58 |
|
RU 41417097 20231223 RCR |
|
|
RU 41417097 20231223 |
|
|
RU AR-MARS 20231223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 10 55 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
