| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no10_ss31_ad1 |
| Дата корректировки | 9:27:13 27 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no10_ss31_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Бутин, С. А. аспирант Сергей Анатольевич ООО "Хэлси Фуд" 070 |
|
|
Технологическая система производства мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами Сергей Анатольевич Бутин, Светлана Дженишевна Хасанова, Зинаида Григорьевна Скобельская |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 12 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 38-39 (24 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время рынок кондитерских изделий характеризуется повышенным спросом на мармелад. Отмечается высокий интерес всех групп населения к жевательному мармеладу на основе желатина, который отличается от мармеладов, приготовленных на традиционных гелеобразователях (пектин, агар, агароид). Разработка мармелада повышенной пищевой ценности является актуальной задачей, решение которой позволит расширить ассортимент мармелада, в том числе для людей, которым необходимо обеспечить высокую калорийность пищи при ее небольшом потреблении. Исключительно интересным способом обогащения мармелада является внесение льняного масла в виде инкапсулированного рецептурного компонента. Полиненасыщенные жирные кислоты в значительной степени подвержены химической деградации из-за окисления липидов. Этот фактор приводит к потере товарных свойств кондитерских изделий и снижению усвояемости питательных веществ. Существует необходимость в разработке методов защиты компонентов льняного масла от окисления путем инкапсулирования. Для инкапсуляции льняного масла применяли белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки, которая содержит бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин и смеси полисахаридов. Бета-лактоглобулин молочной сыворотки обладает способностью связываться с липофильными соединениями. В состав БПС входит не один полисахарид, а смеси, состоящие из комбинаций альгината натрия (А), каррагинана (В), пектина (С) и карбоксиметилцеллюлозы (D) [4, 5, 6]. Выбор льняного масла продиктован высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6. Инкапсулирование функционального компонента - льняного масла и внесение его в мармеладную массу, позволит доставить потребителю дефицитные полиненасыщенные жирные кислоты в максимально сохраненном виде. Целью настоящего исследования являлась разработка технологии желейного мармелада повышенной пищевой ценности, исследование показателей качества готовых продуктов, обоснование их сроков годности. Для достижения поставленных задач разрабатывались рецептуры мармелада на основе желатина с использованием антикристаллизаторов последнего поколения; изучались органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические свойства мармелада, в том числе в процессе хранения. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мармелад желейный мармелад производство мармелада желатин набухание желатина исследования пищевая ценность мармелада инкапсуляция льняного масла льняное масло полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК качество мармелада хранение мармелада технологии производства желейного мармелада гелеобразователи физико-химические показатели гелей желатина органолептическая оценка мармелада исследования |
|
Хасанова, С. Д. кандидат технических наук Светлана Дженишевна АО "Интерседжикал" 070 Скобельская, З. Г. доктор технических наук; профессор Зинаида Григорьевна АО "Интерседжикал" 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 31-39 |
|
RU 41417097 20231223 RCR |
|
|
RU 41417097 20231223 |
|
|
RU AR-MARS 20231223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 10 31 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
