| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no9_ss96_ad1 |
| Дата корректировки | 12:26:11 1 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231111s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no9_ss96_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Хрундин, Д. В. кандидат технических наук Дмитрий Викторович Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
|
Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса Ч.1 Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 101-103 (37 назв.) |
| Аннотация | Овес и продукты его переработки являются ценными источниками белка, жира, клетчатки, бета-глюкана и издавна используются в рационе питания россиян. Овес относительно легко усваивается организмом человека, а присутствие крахмала обеспечивает организм медленной энергией. Кроме того, отсутствие лактозы позволяет обеспечить полноценным рационом людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью компонентов молока. Поэтому создание аналогов традиционным молочным и кисломолочным продуктам является своевременной и востребованной задачей. Применение методов биотехнологии позволяет не только получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, но и обогатить его метаболитами молочнокислых бактерий, придать пре- и пробиотические свойства. Изучены вопросы получения ферментированной овсяной базы (ФОБ) в качестве основы для заправочных соусов. Показано, что при соотношении в овсяной базе твердой и жидкой фаз 1: 2 соответственно создавались благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Установлено, что дополнительная обработка (частичный ферментативный гидролиз при температуре 62±2 °С в течение 60 мин) овсяной смеси перед заквашиванием улучшает адаптацию микробиоты к данному субстрату. Кроме того, улучшается вкус овсяной основы: появляется выраженная сладость, исчезает мучной привкус, консистенция становится более вязкой. Исследован процесс сбраживания (в течение 12 ч при температуре 38…40 °С) овсяной базы, изучена динамика кислотонакопления в зависимости от вносимых культур молочнокислых бактерий. Обоснована необходимость внесения пектина (3 % к массе продукта) для регулирования консистенции образцов ФОБ. Показана целесообразность внесения пектина на этапе заквашивания овсяной основы. Полученные образцы ФОБ получили высокую оценку органолептических показателей. |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
овсяное молоко альтернативные продукты молочнокислое брожение ферментация вязкость овсяных баз пектин овсяные базы ферментированные овсяные базы закваски бактериальные закваски органолептические показатели овсяных баз гидролиз овсяных баз физико-химические показатели овсяных баз физико-химические показатели ферментированных овсяных баз овсяные хлопья исследования заправочные соусы |
|
Пономарев, В. Я. кандидат технических наук Всеволод Ярославович Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 Юнусов, Э. Ш. кандидат биологических наук Эдуард Шамилевич Казанский национальный исследовательский технологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 96-103 |
|
RU 41417097 20231111 RCR |
|
|
RU 41417097 20231111 |
|
|
RU AR-MARS 20231122 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231122 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 9 96 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
