| Индекс УДК | 663/664 |
|
Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса Ч.1 Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов |
|
| Аннотация | Овес и продукты его переработки являются ценными источниками белка, жира, клетчатки, бета-глюкана и издавна используются в рационе питания россиян. Овес относительно легко усваивается организмом человека, а присутствие крахмала обеспечивает организм медленной энергией. Кроме того, отсутствие лактозы позволяет обеспечить полноценным рационом людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью компонентов молока. Поэтому создание аналогов традиционным молочным и кисломолочным продуктам является своевременной и востребованной задачей. Применение методов биотехнологии позволяет не только получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, но и обогатить его метаболитами молочнокислых бактерий, придать пре- и пробиотические свойства. Изучены вопросы получения ферментированной овсяной базы (ФОБ) в качестве основы для заправочных соусов. Показано, что при соотношении в овсяной базе твердой и жидкой фаз 1: 2 соответственно создавались благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Установлено, что дополнительная обработка (частичный ферментативный гидролиз при температуре 62±2 °С в течение 60 мин) овсяной смеси перед заквашиванием улучшает адаптацию микробиоты к данному субстрату. Кроме того, улучшается вкус овсяной основы: появляется выраженная сладость, исчезает мучной привкус, консистенция становится более вязкой. Исследован процесс сбраживания (в течение 12 ч при температуре 38…40 °С) овсяной базы, изучена динамика кислотонакопления в зависимости от вносимых культур молочнокислых бактерий. Обоснована необходимость внесения пектина (3 % к массе продукта) для регулирования консистенции образцов ФОБ. Показана целесообразность внесения пектина на этапе заквашивания овсяной основы. Полученные образцы ФОБ получили высокую оценку органолептических показателей. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 96-103 |
