Поиск

Повышение функциональности сливочных помадных конфет

Авторы: Зайцева, Л. В. Баулина, Т. В. Баженова, А. Е. Мазукабзова, Э. В. Перфильев, Д. С.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr23_no9_ss39_ad1
Дата корректировки 12:26:05 1 декабря 2023 г.
Кодируемые данные 231111s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr23_no9_ss39_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 664.68
Индекс ББК 36.86
Таблицы для массовых библиотек
Зайцева, Л. В.
доктор технических наук
Лариса Валентиновна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
070
Повышение функциональности сливочных помадных конфет
Лариса Валентиновна Зайцева, Тамара Васильевна Баулина, Алла Евгеньевна Баженова [и др.]
Иллюстрации/ тип воспроизводства 2 рис., 2 табл.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 41-42 (16 назв.)
Аннотация В основе развития большинства заболеваний лежит оксидативный стресс, протекающий в организме в результате взаимодействия свободных радикалов, попадающих в организм извне, а также образующихся в результате различных биохимических процессов, с мембранными липидами, белками, ДНК и другими биологически активными соединениями. Процесс свободнорадикального окисления может быть остановлен с помощью веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Поэтому адекватное обеспечение организма антиоксидантами важно для профилактики неинфекционных заболеваний и повышения иммунитета. Одним из перспективных растительных антиоксидантов является ликопин, относящийся к каротиноидам. Целью являлась разработка сливочных помадных конфет с тыквенной подваркой повышенной функциональности за счет обогащения их ликопином (на уровне не менее 20 % от рекомендуемого суточного потребления), установление его сохранности и влияния на процесс черствения помадной массы и микробиологические показатели конфет в процессе хранения. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение ликопина проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором диодной матрицы. Хранение модельных образцов помадных конфет осуществлялось в течение 30 суток в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях, в герметичной и негерметичной упаковке. В результате проведенных исследований установлено, что в случае хранения конфет в негерметичной упаковке добавление ликопина приводило к значительно более быстрой потере массовой доли влаги по сравнению с контролем (без ликопина). С повышением количества ликопина (до уровня высокого содержания) этот процесс ускорялся. Показано, что хранение обогащенных ликопином конфет в герметичной упаковке в коробках, запаянных в полипропиленовую пленку, способствует сохранению ими массовой доли влаги и ликопина на заявленном уровне обогащения в течение 20 дней хранения. Потери ликопина за этот период составили 15-17 % от его исходного расчетного содержания. Микробиологические показатели безопасности помадных конфет, обогащенных ликопином, за 30 сут хранения не превысили установленных нормативов. Проведенные исследования доказывают целесообразность обогащения помадных конфет ликопином для повышения их функциональности.
Пищевые производства
AR-MARS
Кондитерское производство
AR-MARS
Ключевые слова сливочные помадные конфеты
помадные конфеты
сливочные конфеты
тыквенная подварка
ликопин
обогащение конфет
хранение конфет
конфеты
хранение помадных конфет
исследования
микробиологические показатели
массовая доля влаги
органолептическая оценка помадных конфет
оценка помадных конфет
Баулина, Т. В.
кандидат биологических наук
Тамара Васильевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
070
Баженова, А. Е.
научный сотрудник
Алла Евгеньевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
070
Мазукабзова, Э. В.
научный сотрудник
Элла Витальевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
070
Перфильев, Д. С.
научный сотрудник
Дмитрий Сергеевич
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2023
Прочая информация № 9. - С. 39-42
RU
41417097
20231111
RCR
RU
41417097
20231111
RU
AR-MARS
20231122
RCR
RU
AR-MARS
20231122
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2023
9
39
1
337
Техника и технология