| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no9_ss28_ad1 |
| Дата корректировки | 12:26:04 1 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231122s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no9_ss28_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Умиралиева, Л. Б. научный сотрудник Лазат Бекеновна Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности (Нур-султан) 070 |
|
|
Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале Лазат Бекеновна Умиралиева, Молдир Сабиткызы Исабекова, Алтынай Бурхатовна Абуова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 32-33 (17 назв.) |
| Аннотация | Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, поможет устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли Республики Казахстан и способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Цель - проведение исследований возможности производства хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале. Установлено, что все полученные образцы тритикалевой муки казахстанских сортов обладают хорошими потенциальными хлебопекарными свойствами, при этом необходимо учитывать низкое число падения у всех образцов тритикалевой муки в процессе тестоведения. Значительных различий в показателях, характеризующих реологические свойства теста из тритикалевой муки по валориграфу, в вариантах опыта не выявлено. Так, водопоглощение колебалось в пределах 52, 9-56, 3 см3, степень разжижения 150-185 единиц валориграфа, число качества 24-35 мм, а валориметрическая оценка в пределах 26-35 единиц валориметра. По показателям разжижения теста и валориметрической оценке тритикалевая мука, выработанная из зерна большинства представленных сортов тритикале, соответствовала качеству муки, полученной из зерна слабой пшеницы (более 150 единиц валориграфа и менее 30 единиц валориметра соответственно). Разработана рецептура формового хлеба из тритикалевой муки на основе различного содержания жидкой закваски. Наибольший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Baru с 10 % закваски, который составил 245 см3, что на 25 см3 больше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Наименьший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Азиада с 10 % закваски, который составил всего 175 см3, что на 45 см3 меньше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Разработанные хлебные изделия из тритикалевой муки на основе пробиотической закваски обладали высокими органолептическими и технологическими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. Разработанные рецептуры будут способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий в Республике Казахстан. |
| Источник рубрики |
Казахский научно-исследовательский институт земледелия и растениеводства AR-MARS КАЗНИИЗиР AR-MARS |
|
Пищевые производства 21 в. Казахстан AR-MARS Хлебопекарное производство 21 в. Казахстан AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
казахстанские сорта тритикале сорта тритикале тритикалевая мука сорта тритикале мука трикалевая формовой хлеб тритикалевый хлеб показатели качества формового хлеба физико-химические показатели тритикалевой муки производство хлебобулочных изделий хлебобулочные изделия качество формового хлеба показатели тритикалевой муки физико-химические показатели формового хлеба показатели формового хлеба органолептические показатели хлеба показатели тритикалевого хлеба органолептические показатели тритикалевого хлеба витаминный состав тритикалевой муки минеральный состав тритикалевой муки казахские научно-исследовательские институты казахские НИИ научно-исследовательские институты НИИ исследования |
|
Исабекова, М. С. научный сотрудник Молдир Сабиткызы Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности (Нур-султан) 070 Абуова, А. Б. доктор сельскохозяйственных наук Алтынай Бурхатовна Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности (Алматы) 070 Кандроков, Р. Х. кандидат технических наук Роман Хажсетович Российский биотехнологический университет (Москва) 070 Филатов, И. Д. Иван Дмитриевич Международный инженерно-технологический университет (Алматы) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 28-33 |
|
RU 41417097 20231122 RCR |
|
|
RU 41417097 20231122 |
|
|
RU AR-MARS 20231122 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231122 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 9 28 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
