| Индекс УДК | 664.6 |
|
Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале Лазат Бекеновна Умиралиева, Молдир Сабиткызы Исабекова, Алтынай Бурхатовна Абуова [и др.] |
|
| Аннотация | Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, поможет устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли Республики Казахстан и способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Цель - проведение исследований возможности производства хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале. Установлено, что все полученные образцы тритикалевой муки казахстанских сортов обладают хорошими потенциальными хлебопекарными свойствами, при этом необходимо учитывать низкое число падения у всех образцов тритикалевой муки в процессе тестоведения. Значительных различий в показателях, характеризующих реологические свойства теста из тритикалевой муки по валориграфу, в вариантах опыта не выявлено. Так, водопоглощение колебалось в пределах 52, 9-56, 3 см3, степень разжижения 150-185 единиц валориграфа, число качества 24-35 мм, а валориметрическая оценка в пределах 26-35 единиц валориметра. По показателям разжижения теста и валориметрической оценке тритикалевая мука, выработанная из зерна большинства представленных сортов тритикале, соответствовала качеству муки, полученной из зерна слабой пшеницы (более 150 единиц валориграфа и менее 30 единиц валориметра соответственно). Разработана рецептура формового хлеба из тритикалевой муки на основе различного содержания жидкой закваски. Наибольший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Baru с 10 % закваски, который составил 245 см3, что на 25 см3 больше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Наименьший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Азиада с 10 % закваски, который составил всего 175 см3, что на 45 см3 меньше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Разработанные хлебные изделия из тритикалевой муки на основе пробиотической закваски обладали высокими органолептическими и технологическими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. Разработанные рецептуры будут способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий в Республике Казахстан. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 28-33 |
