| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no7_ss81_ad1 |
| Дата корректировки | 10:14:09 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no7_ss81_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Щербакова, Н. А. кандидат технических наук Наталья Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Научные принципы оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий Наталья Алексеевна Щербакова, Михаил Александрович Талейсник, Оксана Сергеевна Руденко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 86 (11 назв.) |
| Аннотация | Сенсорные характеристики представляют собой важный аспект оценки качества любых пищевых изделий и являются предметом исследований в разных отраслях пищевой промышленности, позволяющие сократить время на экспертизу качества продукта, не используя длительных физико-химических исследований. Профессиональная оценка экспертов подразумевает оценку не только вкусовых характеристик, но и технологичности. При использовании экспертами методов органолептического анализа могут возникать противоречивые оценки, вызванные индивидуальными предпочтениями экспертов. Есть проблема при обработке результатов экспертных измерений, связанная с возникновением нетранзитивных подмножеств, отражающая непоследовательность суждений экспертов. Для повышения информативности и более достоверной оценки органолептического профиля требуется дополнение номенклатуры показателей перечня дескрипторов (показателей качества) и их классификация. Анализ действующей нормативной базы отечественных, межгосударственных и международных стандартов по органолептической оценке выявил отсутствие методов непосредственно для кондитерских изделий, которые являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно у детей дошкольного и школьного возраста. Цель настоящего исследования - разработка научных принципов оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий. Анализ рынка кондитерских изделий позволил выявить наиболее массовые категории и определить следующие объекты мучных кондитерских изделий, охватывающие, по существу, наибольшую часть номенклатуры выпускаемых изделий: печенье, рулеты бисквитные, кексы, эклеры, торты. Предложен порядок разработки методики оценки качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям. По результатам анкетирования среди ведущих специалистов ВНИИКП и отрасли рассчитаны коэффициенты весомости, которые являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балльных оценок. Высокую степень согласованности экспертов подтвердили рассчитанным коэффициентом конкордации Кендалла, который составил 0, 72. Группой экспертов были предложены корректировки перечня органолептических показателей, составленных на основе ГОСТов путем их расширения с целью более полного раскрытия характеристик изделия, и развернутая описательная характеристика единичных сенсорных показателей для каждой группы мучных кондитерских изделий. Развитие методов сенсорного анализа для каждой группы кондитерских изделий необходимо, чтобы повысить объективность результатов и минимизировать влияние субъективности восприятия экспертами сенсорных свойств кондитерских изделий. Предложенный метод может применяться как технологами при оценке качества выпускаемой продукции, экспертами на предприятиях в области контроля качества кондитерских изделий, так и при оценке конкурсной продукции. |
|
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН AR-MARS ВНИИКП ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова AR-MARS Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности AR-MARS |
|
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мучные кондитерские изделия анализ рынка кондитерских изделий анализ рынка мучных кондитерских изделий рынок кондитерских изделий рынок мучных кондитерских изделий показатели качества мучных кондитерских изделий органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий качество мучных кондитерских изделий оценка органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий оценка качества мучных кондитерских изделий оценка качества кондитерских изделий качество кондитерских изделий контроль качества кондитерских изделий балльная оценка мучных кондитерских изделий печенье сенсорные показатели печенья рулеты бисквитные бисквитные рулеты сенсорные показатели рулетов сенсорные показатели бисквитов кексы сенсорные показатели кексов эклеры сенсорные показатели эклеров торты сенсорные показатели тортов творожные продукты НИИ научно-исследовательские институты исследования предпочтения потребителей потребительские предпочтения |
|
Талейсник, М. А. кандидат технических наук Михаил Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Руденко, О. С. кандидат технических наук Оксана Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Шарай, Н. И. научный сотрудник Наталья Игоревна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 81-86 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 7 81 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
