| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss12_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:47 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss12_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Болотова, О. И. кандидат сельскохозяйственных наук Ольга Игоревна Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 |
|
|
Пищевая ценность зерна чины как перспективного сырья для получения высокобелковых продуктов Ольга Игоревна Болотова, Ольга Борисовна Каменева, Сергей Александрович Зайцев [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 14 (5 назв.) |
| Аннотация | В статье приведены результаты исследования по применению цельнозерновой муки из зерна бобовой культуры чина посевная сорта Рачейка саратовской селекции, выделенной по фракционному составу белка на основании исследований качества белкового комплекса зерна чины в лаборатории биохимии и биотехнологии ФГБНУ РосНИИСК "Россорго", с целью ее дальнейшего использования в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа "печенье песочное сахарное" и изучены биохимические свойства такой муки. Обоснован выбор данной культуры в качестве компонента мучной смеси как источника полноценного белкового питания. Проведена пробная выпечка изделия с использованием классической рецептуры. Получены образцы печенья из композитной смеси муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (содержание в общей массе муки 30 %) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность применения мучной смеси из муки пшеницы высшего сорта и муки из зерна чины посевной для получения внешне привлекательного продукта. Значительным фактором является отсутствие специфического "бобового" привкуса и аромата у произведенной продукции. Получены положительные результаты внесения в мучную смесь муки из зерна чины посевной: влажность опытных образцов на 12, 9 % ниже, чем у контрольного образца, содержание клетчатки у опытных образцов на 42 % выше контрольных, безазотистые экстрактивные вещества у опытных образцов на 7, 6 % ниже, чем у контрольных, количество жира в опытных образцах на 10, 5 % превосходит контрольные, белковая составляющая готовых изделий превзошла контрольные образцы на 33 %. По итогам работы получен вывод о возможности производства мучных изделий с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высоким уровнем структурно-механических, физико-химических и потребительских свойств, гарантирующих привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей. |
| Источник рубрики |
РосНИИСК AR-MARS Россорго AR-MARS Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
чина мука чины зерно чины пищевая ценность чины цельнозерновая мука чины бобовые культуры мучные кондитерские изделия кондитерские изделия белки печенье песочное сахарное Рачейка песочное печенье рецептуры печенья высокобелковые продукты НИИ научно-исследовательские институты саратовские НИИ исследования растительное сырье |
|
Каменева, О. Б. научный сотрудник Ольга Борисовна Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 Зайцев, С. А. научный сотрудник Сергей Александрович Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 Сазонова, И. А. доктор биологических наук Ирина Александровна Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 Бычкова, В. В. научный сотрудник Вера Валерьевна Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 Ерохина, А. В. научный сотрудник Анна Викторовна Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы (Саратов) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 12-14 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 12 1 |
|
| 337 | |
| Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика |
