| Индекс УДК | 664.7 |
|
Пищевая ценность зерна чины как перспективного сырья для получения высокобелковых продуктов Ольга Игоревна Болотова, Ольга Борисовна Каменева, Сергей Александрович Зайцев [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приведены результаты исследования по применению цельнозерновой муки из зерна бобовой культуры чина посевная сорта Рачейка саратовской селекции, выделенной по фракционному составу белка на основании исследований качества белкового комплекса зерна чины в лаборатории биохимии и биотехнологии ФГБНУ РосНИИСК "Россорго", с целью ее дальнейшего использования в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа "печенье песочное сахарное" и изучены биохимические свойства такой муки. Обоснован выбор данной культуры в качестве компонента мучной смеси как источника полноценного белкового питания. Проведена пробная выпечка изделия с использованием классической рецептуры. Получены образцы печенья из композитной смеси муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (содержание в общей массе муки 30 %) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность применения мучной смеси из муки пшеницы высшего сорта и муки из зерна чины посевной для получения внешне привлекательного продукта. Значительным фактором является отсутствие специфического "бобового" привкуса и аромата у произведенной продукции. Получены положительные результаты внесения в мучную смесь муки из зерна чины посевной: влажность опытных образцов на 12, 9 % ниже, чем у контрольного образца, содержание клетчатки у опытных образцов на 42 % выше контрольных, безазотистые экстрактивные вещества у опытных образцов на 7, 6 % ниже, чем у контрольных, количество жира в опытных образцах на 10, 5 % превосходит контрольные, белковая составляющая готовых изделий превзошла контрольные образцы на 33 %. По итогам работы получен вывод о возможности производства мучных изделий с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высоким уровнем структурно-механических, физико-химических и потребительских свойств, гарантирующих привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 12-14 |
