| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss9_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:46 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss9_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Ванина, Л. В. кандидат химических наук Людмила Витальевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Взаимосвязь КЧЖ с органолептическими свойствами крупы манной и каши, приготовленной из нее Людмила Витальевна Ванина, Артем Валерьевич Яицких |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 11 (5 назв.) |
| Аннотация | Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно часто он встречается в детском рационе. Каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. На приготовление блюд из манной крупы требуется немного времени, что способствует сохранению большинства полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время в мировой практике для оценки качества зернопродуктов используется показатель свежести на основании определения кислотного числа жира. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98) введены Кодексом ФАО ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ 31700-2012 "Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира". Известно, что органолептические свойства зернопродуктов зависят от качества сырья, из которого они выработаны, технологии производства, условий и длительности хранения, окисления липидов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов, а также окисление продуктов распада, в ходе которого кислород вступает в реакции с ненасыщенными липидами и жирными кислотами, - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа жира (КЧЖ). Определение показателя КЧЖ дает возможность объективно оценить состояние зерна и особенно зернопродукта, в частности крупы манной. Для этого были проведены 2 дегустации крупы манной и каши, приготовленной из нее. В представленных пробах определены значения показателя кислотного числа жира и органолептические показатели, оцениваемые по разработанной ВНИИЗ методике с применением балльной шкалы. На основании двух дегустаций рассчитана степень корреляции значений кислотного числа жира крупы манной с органолептической оценкой крупы и каши, установлена сильная зависимость между ними. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS ВНИИЗ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИЗ AR-MARS ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН ВНИИЗ AR-MARS |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира (ГОСТ) AR-MARS Определение кислотного числа жира (ГОСТ) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
крупа манная манная крупа качество манной крупы кислотное число жира крупы манной кислотное число жира манной крупы КЧЖ органолептические показатели манной крупы органолептические показатели манной каши показатели манной крупы показатели манной каши ГОСТы пищевые стандарты государственные стандарты манная каша исследования НИИ научно-исследовательские институты |
|
Яицких, А. В. кандидат технических наук Артем Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 9-11 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 9 1 |
|
| 337 | |
| Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика |
