| Индекс УДК | 664.7 |
|
Взаимосвязь КЧЖ с органолептическими свойствами крупы манной и каши, приготовленной из нее Людмила Витальевна Ванина, Артем Валерьевич Яицких |
|
| Аннотация | Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно часто он встречается в детском рационе. Каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. На приготовление блюд из манной крупы требуется немного времени, что способствует сохранению большинства полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время в мировой практике для оценки качества зернопродуктов используется показатель свежести на основании определения кислотного числа жира. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98) введены Кодексом ФАО ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ 31700-2012 "Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира". Известно, что органолептические свойства зернопродуктов зависят от качества сырья, из которого они выработаны, технологии производства, условий и длительности хранения, окисления липидов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов, а также окисление продуктов распада, в ходе которого кислород вступает в реакции с ненасыщенными липидами и жирными кислотами, - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа жира (КЧЖ). Определение показателя КЧЖ дает возможность объективно оценить состояние зерна и особенно зернопродукта, в частности крупы манной. Для этого были проведены 2 дегустации крупы манной и каши, приготовленной из нее. В представленных пробах определены значения показателя кислотного числа жира и органолептические показатели, оцениваемые по разработанной ВНИИЗ методике с применением балльной шкалы. На основании двух дегустаций рассчитана степень корреляции значений кислотного числа жира крупы манной с органолептической оценкой крупы и каши, установлена сильная зависимость между ними. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 9-11 |
