| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no5_ss48_ad1 |
| Дата корректировки | 11:24:03 31 июля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230629s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no5_ss48_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Носова, М. В. научный сотрудник Марина Вдадимировна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
|
Влияние мультиэнзимных композиций на качество хлеба при ускоренной технологии Марина Владимировна Носова, Галина Федоровна Дремучева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 50 (10 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время в хлебопекарном производстве за рубежом и в РФ широко применяют ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов - корректировка хлебопекарных свойств муки и интенсификация процесса приготовления теста. В связи с отсутствием отечественного производства ферментных препаратов для целей хлебопекарной промышленности в РФ применяли ферменты зарубежного производства. В настоящее время в РФ наметилась тенденция к возрождению разработки и производства отечественных ферментных препаратов. Предложены ферменты с различными активностями, для практического применения которых необходимы исследования по определению влияния комплекса ферментных препаратов на показатели качества хлеба. Представлены результаты исследований влияния мультиэнзимных композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3, включающих ферментные препараты отечественного производства с альфа-амилазной и ксиланазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и глюкозооксидазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и липазной активностями. Разработка составов мультиэнзимных композиций предусматривает проведение исследований с целью изучения влияния комбинаций ферментных препаратов отечественного производства на качество хлебобулочных изделий. На базе ранее проведенных исследований технологических свойств отечественных ферментов с альфа-амилазной, ксиланазной, глюкозооксидазной и липазной активностями, вначале используемых как монодобавки, а затем в различных сочетаниях, предложены составы композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3. Установлена высокая технологическая эффективность разработанных мультиэнзимных композиций, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при ускоренном приготовлении теста. По сравнению с контролем удельный объем опытных образцов хлеба возрастает на 22, 3-29, 0 %, пористость мякиша - на 6, 3-7, 6 %, содержание альдегидов в мякише - на 10, 8-13, 2 %. Применение мультиэнзимных композиций способствует осветлению и повышению эластичности мякиша, формированию более тонкостенной пористости с преобладанием мелкой, интенсификации вкуса и запаха хлеба. Проведенные исследования показали перспективность использования отечественных ферментных препаратов в производстве мультиэнзимных композиций для целей хлебопечения. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
ферментные препараты мультиэнзимные композиции качество хлебобулочных изделий хлеб качество хлеба производство хлеба исследования хлебопекарная мука пшеничная мука мука |
|
Дремучева, Г. Ф. кандидат технических наук Галина Федоровна Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 48-50 |
|
RU 41417097 20230629 RCR |
|
|
RU 41417097 20230629 |
|
|
RU AR-MARS 20230629 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230629 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 5 48 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов |
