| Индекс УДК | 664.6 |
|
Влияние мультиэнзимных композиций на качество хлеба при ускоренной технологии Марина Владимировна Носова, Галина Федоровна Дремучева |
|
| Аннотация | В настоящее время в хлебопекарном производстве за рубежом и в РФ широко применяют ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов - корректировка хлебопекарных свойств муки и интенсификация процесса приготовления теста. В связи с отсутствием отечественного производства ферментных препаратов для целей хлебопекарной промышленности в РФ применяли ферменты зарубежного производства. В настоящее время в РФ наметилась тенденция к возрождению разработки и производства отечественных ферментных препаратов. Предложены ферменты с различными активностями, для практического применения которых необходимы исследования по определению влияния комплекса ферментных препаратов на показатели качества хлеба. Представлены результаты исследований влияния мультиэнзимных композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3, включающих ферментные препараты отечественного производства с альфа-амилазной и ксиланазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и глюкозооксидазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и липазной активностями. Разработка составов мультиэнзимных композиций предусматривает проведение исследований с целью изучения влияния комбинаций ферментных препаратов отечественного производства на качество хлебобулочных изделий. На базе ранее проведенных исследований технологических свойств отечественных ферментов с альфа-амилазной, ксиланазной, глюкозооксидазной и липазной активностями, вначале используемых как монодобавки, а затем в различных сочетаниях, предложены составы композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3. Установлена высокая технологическая эффективность разработанных мультиэнзимных композиций, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при ускоренном приготовлении теста. По сравнению с контролем удельный объем опытных образцов хлеба возрастает на 22, 3-29, 0 %, пористость мякиша - на 6, 3-7, 6 %, содержание альдегидов в мякише - на 10, 8-13, 2 %. Применение мультиэнзимных композиций способствует осветлению и повышению эластичности мякиша, формированию более тонкостенной пористости с преобладанием мелкой, интенсификации вкуса и запаха хлеба. Проведенные исследования показали перспективность использования отечественных ферментных препаратов в производстве мультиэнзимных композиций для целей хлебопечения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 48-50 |
