| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no5_ss42_ad1 |
| Дата корректировки | 11:24:02 31 июля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230629s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no5_ss42_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Соколова, О. В. кандидат технических наук Ольга Вячеславовна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Некоторые аспекты создания ферментированных молочных продуктов сложного сырьевого состава с эмерджентными свойствами Ольга Вячеславовна Соколова, Ольга Борисовна Федотова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 44 (7 назв.) |
| Аннотация | Актуальность исследований определяется их соответствием приоритетам Стратегии НТР до 2030 г. в части создания технологий пищевых продуктов, в том числе функциональной направленности. Известна и подтверждена многочисленными исследованиями полезность кисломолочной продукции. Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок наблюдается тенденция создания поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. Период растущего интереса потребителей к новым вкусам и "инновационным" молочным продуктам пришелся на середину 90-х - начало 2000-х гг., в тот период был разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано пять видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов ФГАНУ "ВНИМИ". Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. В результате работы доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем. |
| Источник рубрики |
ВНИМИ AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
ферментированные молочные продукты молочные продукты пищевые биосистемы эмерджентность эмерджентные свойства молочных продуктов свойства молочных продуктов экструдированная мука безглютеновые продукты исследования НИИ научно-исследовательские институты мука экструдированная |
|
Федотова, О. Б. доктор технических наук Ольга Борисовна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 42-44 |
|
RU 41417097 20230629 RCR |
|
|
RU 41417097 20230629 |
|
|
RU AR-MARS 20230629 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230629 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 5 42 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов |
