| Индекс УДК | 637.1 |
|
Некоторые аспекты создания ферментированных молочных продуктов сложного сырьевого состава с эмерджентными свойствами Ольга Вячеславовна Соколова, Ольга Борисовна Федотова |
|
| Аннотация | Актуальность исследований определяется их соответствием приоритетам Стратегии НТР до 2030 г. в части создания технологий пищевых продуктов, в том числе функциональной направленности. Известна и подтверждена многочисленными исследованиями полезность кисломолочной продукции. Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок наблюдается тенденция создания поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. Период растущего интереса потребителей к новым вкусам и "инновационным" молочным продуктам пришелся на середину 90-х - начало 2000-х гг., в тот период был разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано пять видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов ФГАНУ "ВНИМИ". Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. В результате работы доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 42-44 |
