| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no5_ss13_ad1 |
| Дата корректировки | 11:23:58 31 июля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230629s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no5_ss13_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Пожидаева, Е. А. кандидат технических наук Екатерина Анатольевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
|
Разработка пробиотических пищевых комплексов с повышенным синтезом экзополисахаридов Екатерина Анатольевна Пожидаева, Яна Алексеевна Дымовских, Мария Сергеевна Гребенникова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 15 (6 назв.) |
| Аннотация | В развитии пищевых технологий актуальным направлением является расширение возможности применения естественных экзополисахаридов, синтезируемых пробиотическими микроорганизмами в процессе ферментации. Метаболиты пробиотических микроорганизмов являются эффективными биокорректорами и функциональными технологическими агентами, повышающими адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта, способствуют улучшению функционально-технологических свойств пищевых продуктов, в том числе влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Известно, что синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотиками активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. Исследование состояния влаги в опытных образцах биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum осуществляли методом дифференциально-термического анализа, на основе оценки изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Изучены температурные режимы ферментации на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов соответствующих отклонению температуры в область более высоких или низких значений, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. На основе данных термического анализа опытных образцов биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов, полученных при различных режимах термостатирования, установлен температурный диапазон, равный 92…116 °C, при котором наблюдаются эндотермические эффекты, что свидетельствует о дополнительном возрастании степени связывания влаги полисахаридами пробиотического происхождения. Остаточная масса опытных образцов варьировалась в диапазоне 12, 36-14, 84 %. Массовая доля удаляемой физико-химически связанной влаги составила 6, 92-11, 39 %, что также подтверждает присутствие в пробиотических системах микробных метаболитов. Установлено, что максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует трехступенчатому режиму ферментации в следующей последовательности температурных воздействий: 30…32 °С (4-5 час. ), 38…42 °С (4-5 час. ) с последующим охлаждением до 4…6 °С. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пробиотические микроорганизмы микробные метаболиты полисахариды биосинтез полисахаридов исследования экзополисахариды формы связи влаги влагосвязывающие метаболиты метаболиты ферментация консорциумов пробиотических микроорганизмов ферментация пробиотических микроорганизмов консорциумы пробиотических микроорганизмов пробиотические пищевые комплексы лактобактерии бифидобактерии |
|
Дымовских, Я. А. Яна Алексеевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 Гребенкина, А. Г. Анна Геннадьевна Воронежский государственный университет инженерных технологий 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 13-15 |
|
RU 41417097 20230629 RCR |
|
|
RU 41417097 20230629 |
|
|
RU AR-MARS 20230629 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230629 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 5 13 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях пищевых продуктов и кормов |
