| Индекс УДК | 664.0 |
|
Разработка пробиотических пищевых комплексов с повышенным синтезом экзополисахаридов Екатерина Анатольевна Пожидаева, Яна Алексеевна Дымовских, Мария Сергеевна Гребенникова |
|
| Аннотация | В развитии пищевых технологий актуальным направлением является расширение возможности применения естественных экзополисахаридов, синтезируемых пробиотическими микроорганизмами в процессе ферментации. Метаболиты пробиотических микроорганизмов являются эффективными биокорректорами и функциональными технологическими агентами, повышающими адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта, способствуют улучшению функционально-технологических свойств пищевых продуктов, в том числе влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Известно, что синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотиками активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. Исследование состояния влаги в опытных образцах биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов Str. thermophiles, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum осуществляли методом дифференциально-термического анализа, на основе оценки изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Изучены температурные режимы ферментации на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов соответствующих отклонению температуры в область более высоких или низких значений, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. На основе данных термического анализа опытных образцов биомасс консорциумов пробиотических микроорганизмов, полученных при различных режимах термостатирования, установлен температурный диапазон, равный 92…116 °C, при котором наблюдаются эндотермические эффекты, что свидетельствует о дополнительном возрастании степени связывания влаги полисахаридами пробиотического происхождения. Остаточная масса опытных образцов варьировалась в диапазоне 12, 36-14, 84 %. Массовая доля удаляемой физико-химически связанной влаги составила 6, 92-11, 39 %, что также подтверждает присутствие в пробиотических системах микробных метаболитов. Установлено, что максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует трехступенчатому режиму ферментации в следующей последовательности температурных воздействий: 30…32 °С (4-5 час. ), 38…42 °С (4-5 час. ) с последующим охлаждением до 4…6 °С. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 13-15 |
