| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss70_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:23 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230425s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss70_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Моисеева, А. А. научный сотрудник Александра Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Методология оценки качества красных виноматериалов для красных игристых вин Александра Анатольевна Моисеева, Дарья Владиславовна Андриевская, Екатерина Владимировна Ульянова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 74-75 (25 назв.) |
| Аннотация | Повышение качества и конкурентоспособности красных игристых вин является одним из приоритетных направлений научных исследований. Цель настоящей работы состояла в создании методологии оценки виноматериалов для производства красных игристых вин на основе комплексного исследования показателей их качества и влияния последних на качество готового продукта. Объектами исследования являлись образцы промышленных красных сухих виноматериалов (сортовых и купажных), полученных от ведущих винодельческих предприятий Краснодарского и Ставропольского края в 2019-2022 гг., а также опытные образцы красных игристых вин, изготовленные по классической технологии бутылочным способом, в том числе в лабораторных условиях. Назначение методологии - объективная оценка пригодности конкретной партии красного сухого виноматериала для производства игристого вина. Основной принцип, положенный в основу методологии, - комплексное применение методов оценки качественных характеристик как исходных виноматериалов, так и готовых красных игристых вин. При разработке методологии была использована схема, предусматривающая ряд последовательных этапов - от постановки задачи до разработки алгоритма оценки показателей качества исходных виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин, который включает в себя органолептическую оценку виноматериала, контроль физико-химических показателей, установленных в ГОСТ 33336-2015, а также определение значений дополнительных физико-химических показателей. Использование разработанного алгоритма оценки в производственной практике позволит более тщательно отбирать виноматериалы для красных игристых вин, способствуя тем самым повышению качества конечного продукта. Проведенный анализ литературных данных и результаты исследования показателей качества виноматериалов и полученных из них игристых вин позволили выделить дополнительные показатели, непосредственно влияющие на качество готового продукта, определить пределы их варьирования. Результаты математической обработки показали наиболее высокую взаимосвязь между органолептической оценкой красного игристого вина и следующими показателями: массовая концентрация карбонильных соединений, глицерина, аммиачного азота, соотношение "спирт/глицерин", содержание высших спиртов, доля полифенолов в составе фенольных веществ, интенсивность цвета, оттенок цвета, доля молочной кислоты в составе свободных органических кислот и величина окислительно-восстановительного потенциала. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
красные игристые вина игристые вина вина сухие виноматериалы красные сухие виноматериалы виноматериалы сортовые виноматериалы физико-химические показатели виноматериалов оценка качества виноматериалов качество виноматериалов методология оценки качества виноматериалов алгоритм оценки качества виноматериалов производство вин исходные виноматериалы исследования |
|
Андриевская, Д. В. кандидат технических наук Дарья Владиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Ульянова, Е. В. кандидат химических наук Екатерина Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Захарова, В. А. кандидат технических наук Варвара Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 70-75 |
|
RU 41417097 20230425 RCR |
|
|
RU 41417097 20230425 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 70 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
