| Индекс УДК | 663.1 |
|
Методология оценки качества красных виноматериалов для красных игристых вин Александра Анатольевна Моисеева, Дарья Владиславовна Андриевская, Екатерина Владимировна Ульянова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Аннотация | Повышение качества и конкурентоспособности красных игристых вин является одним из приоритетных направлений научных исследований. Цель настоящей работы состояла в создании методологии оценки виноматериалов для производства красных игристых вин на основе комплексного исследования показателей их качества и влияния последних на качество готового продукта. Объектами исследования являлись образцы промышленных красных сухих виноматериалов (сортовых и купажных), полученных от ведущих винодельческих предприятий Краснодарского и Ставропольского края в 2019-2022 гг., а также опытные образцы красных игристых вин, изготовленные по классической технологии бутылочным способом, в том числе в лабораторных условиях. Назначение методологии - объективная оценка пригодности конкретной партии красного сухого виноматериала для производства игристого вина. Основной принцип, положенный в основу методологии, - комплексное применение методов оценки качественных характеристик как исходных виноматериалов, так и готовых красных игристых вин. При разработке методологии была использована схема, предусматривающая ряд последовательных этапов - от постановки задачи до разработки алгоритма оценки показателей качества исходных виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин, который включает в себя органолептическую оценку виноматериала, контроль физико-химических показателей, установленных в ГОСТ 33336-2015, а также определение значений дополнительных физико-химических показателей. Использование разработанного алгоритма оценки в производственной практике позволит более тщательно отбирать виноматериалы для красных игристых вин, способствуя тем самым повышению качества конечного продукта. Проведенный анализ литературных данных и результаты исследования показателей качества виноматериалов и полученных из них игристых вин позволили выделить дополнительные показатели, непосредственно влияющие на качество готового продукта, определить пределы их варьирования. Результаты математической обработки показали наиболее высокую взаимосвязь между органолептической оценкой красного игристого вина и следующими показателями: массовая концентрация карбонильных соединений, глицерина, аммиачного азота, соотношение "спирт/глицерин", содержание высших спиртов, доля полифенолов в составе фенольных веществ, интенсивность цвета, оттенок цвета, доля молочной кислоты в составе свободных органических кислот и величина окислительно-восстановительного потенциала. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 70-75 |
