| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss67_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:22 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230425s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss67_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Гусева, Т. Б. кандидат биологических наук Татьяна Борисовна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 |
|
| Влияние замораживания на изменение качественных характеристик мяса карпа обыкновенного | |
| Размеры | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 69 (5 назв.) |
| Аннотация | Холодильная обработка рыбы, в частности замораживание, является эффективным методом консервирования. Однако по органолептическим характеристикам и по ценности для производства рыбной продукции мороженая рыба уступает свежей или охлажденной. До настоящего времени простые и доступные методы контроля, позволяющие определить, что продукция подвергалась замораживанию, отсутствуют. Поэтому проблема выявления отличий охлажденной рыбы от повторно замороженной доступными аналитическими методами представляет существенный практический интерес. Целью исследования являлось изучение изменений, происходящих в мясе рыбы, при ее однократном и двукратном замораживании. В качестве объекта исследования использовали мясо карпа обыкновенного (Cyprinus caprio), охлажденного, замороженного и прошедшего повторную заморозку. Для контроля были выбраны физико-химические показатели мяса (массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка) и его реологические свойства (упругость, деформация). Также изучались гистологические характеристики мышечной ткани при однократном и повторном замораживании. Показано, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Эти данные коррелируют с результатами реологических испытаний и деформационных характеристик рыбы: общей, пластической и упругой деформации. При определении деформационных характеристик было отмечено значительное снижение упругости мяса рыбы после замораживания. Повторное замораживание привело к менее существенному изменению упругости. Гистологические исследования показали, что изменения в микроструктуре мышечной ткани рыб также могут служить подтверждающим признаком неоднократного замораживания рыбного сырья. Таким образом, можно констатировать, что существуют критичные показатели, позволяющие отличить охлажденную рыбу от размороженной и выявить факт повторного замораживания. В сложных и спорных случаях большую объективность результатам придает комплексное исследование с применением физико-химических и гистологических методов и определение показателей, прямо или косвенно отражающих деструктивные процессы в рыбном сырье. |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии AR-MARS ВНИРО AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мороженая рыба длительное хранение мороженой рыбы хранение мороженой рыбы хранение рыбы рыба мороженая рыба замораживание карпа карп обыкновенный замороженный карп мясо карпа качество замороженного карпа хранение карпа реологические характеристики мяса карпа гистология активная кислотность кислотное число перекисное число физико-химические показатели мяса карпа физико-химические показатели карпа научно-исследовательские институты НИИ исследования |
|
Солдатова, С. Ю. кандидат технических наук; доцент Светлана Юрьевна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 Караньян, О. М. научный сотрудник Ольга Михайловна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 67-69 |
|
RU 41417097 20230425 RCR |
|
|
RU 41417097 20230425 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 67 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
