|
Аннотация
|
Холодильная обработка рыбы, в частности замораживание, является эффективным методом консервирования. Однако по органолептическим характеристикам и по ценности для производства рыбной продукции мороженая рыба уступает свежей или охлажденной. До настоящего времени простые и доступные методы контроля, позволяющие определить, что продукция подвергалась замораживанию, отсутствуют. Поэтому проблема выявления отличий охлажденной рыбы от повторно замороженной доступными аналитическими методами представляет существенный практический интерес. Целью исследования являлось изучение изменений, происходящих в мясе рыбы, при ее однократном и двукратном замораживании. В качестве объекта исследования использовали мясо карпа обыкновенного (Cyprinus caprio), охлажденного, замороженного и прошедшего повторную заморозку. Для контроля были выбраны физико-химические показатели мяса (массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка) и его реологические свойства (упругость, деформация). Также изучались гистологические характеристики мышечной ткани при однократном и повторном замораживании. Показано, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Эти данные коррелируют с результатами реологических испытаний и деформационных характеристик рыбы: общей, пластической и упругой деформации. При определении деформационных характеристик было отмечено значительное снижение упругости мяса рыбы после замораживания. Повторное замораживание привело к менее существенному изменению упругости. Гистологические исследования показали, что изменения в микроструктуре мышечной ткани рыб также могут служить подтверждающим признаком неоднократного замораживания рыбного сырья. Таким образом, можно констатировать, что существуют критичные показатели, позволяющие отличить охлажденную рыбу от размороженной и выявить факт повторного замораживания. В сложных и спорных случаях большую объективность результатам придает комплексное исследование с применением физико-химических и гистологических методов и определение показателей, прямо или косвенно отражающих деструктивные процессы в рыбном сырье. |
