| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no2_ss108_ad1 |
| Дата корректировки | 9:21:51 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230313s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no2_ss108_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.8/.9 |
| Индекс ББК | 36.96 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Солдатова, С. Ю. кандидат технических наук; доцент Светлана Юрьевна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 |
|
|
Деструктивные изменения липидов в мясных консервах при хранении в условиях аггравированной температуры Светлана Юрьевна Солдатова, Татьяна Борисовна Гусева, Сергей Александрович Корзунов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с . 111 (10 назв.) |
| Аннотация | Изучению окислительных процессов, происходящих в мясных консервах в пределах срока годности, посвящено большое количество исследований. Однако работ, изучающих деструкцию липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока, недостаточно, что можно объяснить большой продолжительностью исследований. Изучение этих вопросов представляет значительный практический интерес, поскольку при положительном результате можно говорить об увеличении срока годности мясных консервов. Для сокращения времени эксперимента нами был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. С помощью этого метода было проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 °С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1, 5-2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 °С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего времени исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т. д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, сделаны выводы о возможности увеличения сроков хранения мясных консервов до 7 лет. |
| Источник рубрики |
Росрезерв НИИПХ AR-MARS НИИПХ Росрезерва AR-MARS Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам AR-MARS Федеральное агентство по государственным резервам Научно-исследовательский институт проблем хранения AR-MARS Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова AR-MARS ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Консервное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мясные консервы хранение мясных консервов сроки годности мясных консервов годность мясных консервов аггравированные температуры деструкция липидов перекисное число качество мясных консервов тиобарбитуровое число амино-аммиачный азот титруемая кислотность ускоренное старение метод ускоренного старения окислительные процессы гидролитические процессы научные центры федеральные научные центры НИИ научно-исследовательские институты исследования |
|
Гусева, Т. Б. кандидат биологических наук Татьяна Борисовна Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 Корзунов, С. А. Сергей Александрович Федеральное агентство по государственным резервам. Научно-исследовательский институт проблем хранения 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 108-111 |
|
RU 41417097 20230313 RCR |
|
|
RU 41417097 20230313 |
|
|
RU AR-MARS 20230314 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230314 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 2 108 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
