| Индекс УДК | 664.8/.9 |
|
Деструктивные изменения липидов в мясных консервах при хранении в условиях аггравированной температуры Светлана Юрьевна Солдатова, Татьяна Борисовна Гусева, Сергей Александрович Корзунов |
|
| Аннотация | Изучению окислительных процессов, происходящих в мясных консервах в пределах срока годности, посвящено большое количество исследований. Однако работ, изучающих деструкцию липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока, недостаточно, что можно объяснить большой продолжительностью исследований. Изучение этих вопросов представляет значительный практический интерес, поскольку при положительном результате можно говорить об увеличении срока годности мясных консервов. Для сокращения времени эксперимента нами был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. С помощью этого метода было проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 °С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1, 5-2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 °С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего времени исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т. д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, сделаны выводы о возможности увеличения сроков хранения мясных консервов до 7 лет. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 108-111 |
